我們平時炒菜散發出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產生的大量熱氧化分解產物。烹調時，油脂受熱，當溫度達到食用油的發煙點170℃時，出現初期分解的藍煙霧，隨著溫度繼續升高，分解速度加快，當溫度達250℃時，出現大量油煙，並伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米。

有關部門從居民家庭收集的經常煎炸食物的油煙樣品進行分析，共測出220多種化學物質，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環化合物等。在烹調油煙中還發現揮發性亞硝胺等已知突變致癌物。

油煙氣被人體吸入後使呼吸道粘膜損傷，並降低人體免疫功能。油煙刺激人們的眼睛，誘發心血管疾玻有關資料顯示，在致肺癌因素中，烹調油煙是僅次於「深度吸煙」煙霧到達呼吸道深部的危險因素。如果消除吸煙和烹調油煙的危害，可使肺癌減少85％。

防止油煙污染要使用產生烹調油煙少的優質豆油和花生油。多次炸過食物的油，易產生油煙；變質或存放時間過長的油類，也易產生較多油煙，要少用或不用。要改善廚房通風條件，淨化廚房空氣。