內地人對海產品少有認識，且不說烹調出來的味道能否適口，就是對如何判斷海產品的質量也知之無多。在常溫或非冷凍情況下，海產品可在其自身存在的各種酶的作用下發生自溶，進而引起海產品腐敗變質。因此，為預防食物中毒的發生，識別海產品質量優劣很有必要。
海鮮類產品的鮮品特徵是：1.蝦：色澤鮮明，身體彎曲，肉質結實，頭、尾不脫落。2.貝：貝殼抱合緊密，不易掰開，無異味，無「湯水」流出。3.魚的識別方法見下表：
項 目 新 鮮 變 質
緊 閉，口內潔淨無污物 「餬口」
口 口內有污 物
（ 黏蛋白分解 的緣故）
突 出、明亮、黑白眼珠分明，清潔 有「白蒙」，有時
眼 睛
無 凹陷、混濁 有充血現象
鰓蓋松， 易掰開。
鰓 鰓蓋緊 密，用手掰開時感到很 鰓絲 為暗紅 色或
緊；鰓絲鮮紅，少黏液，無異味 無血色，有很多污
濁黏液；有臭味
鱗 緊 貼魚身，不易脫落，有光澤 松 弛易脫落少光 澤
黏液 特多或 缺乏，呈
魚 體 表面黏液 清潔透明，把魚放在 黃綠 色或暗 灰色，魚
手中兩頭 不下垂
體變軟
腹膨脹或 破裂，肛門
魚 腹 肛 門呈淺粉紅 色，清潔不突出
突出，有黃水流出
魚 肉 堅實 有彈性，手指按壓不留指 痕， 鬆軟無彈性 ，手指按壓
骨肉 不分離，有鮮腥味 骨肉易分離，有臭味