維生素A是人體不可缺少的物質，就我們目前所知道的，維生素A能維持上皮組織的健康。增強機體的抵抗力，促進兒童生長發育。缺少了它，皮膚乾燥，呼吸道、消化道和泌尿生殖道發生萎縮，孕婦會出現流產和嬰兒的胚胎發育不全，兒童會影響骨骼和牙齒的發育，缺乏維生素A時眼睛發生干眼並夜盲症。近年來科學研究表明：維生素A還具有抗癌和延年益壽的作用，如果將維生素A的正常供給量提高3-4倍（我國正常量為2000-3500國際單位），人類的平均壽命可增加10歲。
胡蘿蔔的食用方法很多，胡蘿蔔與土豆可製作「燒胡蘿蔔土豆」，與豆腐香菜、麵粉等一起可作成「素丸子」，與羊肉一同燒製不僅可除膻味，而且增加營養價值。胡蘿蔔還可以切絲炒「胡蘿蔔絲」、「拌胡蘿蔔絲」，還可以製作涼菜用於冷葷拼盤的「胡蘿蔔卷」製作出滋味甘美的菜餚，深受食者的喜愛。
另外，吃胡蘿蔔時，由於胡蘿蔔是一種脂溶性物質，它只有溶解在油脂中，才能發揮作用。食用胡蘿蔔時，要多放點油，最好與肉類一塊烹調，其效果最好。一定注意，胡蘿蔔不宜生吃。