閒話甜面醬

閒話甜面醬

在我國醬類的生產歷史可謂源遠流長，早在春秋時期便有“不得其醬不食”之說。甜面醬是醬類中一個重要的品種，以其醇厚香甜的獨特滋味一直深受人們的喜愛。

甜面醬又稱甜醬、面醬，是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。利用米曲霉分泌的澱粉酶，將麵粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。同時麵粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精，有機酸都是醬香氣的來源。

甜面醬是一種很好的調味品，具有甜、鮮、鹹等口味。甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入產生了鹽味。甜面醬含有多種風味物質各營養物，不僅滋味鮮美，而且營養豐富，因此，它廣泛地用於人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調都是人們常用的調味佳品。

目前，面醬的生產廠家眾多，其產品質量也參差不齊。那麼，如何才能選購到優質的甜面醬呢？好的甜面醬離不開好的原料。麵粉和水對面醬風味的優劣起著很重要的作用。另外，清潔的生產環境，精細的製作也是生產優質面醬所必需的。優質面醬應具備以下特點：

一、鹹甜適口、不苦不澀，面醬各項指標均應符合國家標準，滋味醇厚、無苦澀及其他異味。

二、色澤鮮亮、深淺適度，優質面醬呈金黃色或紅褐色，光澤明顯。

三、細膩無渣、衛生合格、優質面醬口感特別細膩，微生物檢驗合格。

四、醬香濃郁、醇香明顯。

五、粘調適度、不稀不澥。

消費者認準了以上幾點，此外，還應購買正規大廠的產品，這樣就能食用到放心的產品了。