鰱魚

鰱魚(Hypophthalmichthysmolitrix)又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子,屬於鯉形目，鯉科，是著名的四大家魚之一。體形側扁、稍高，呈紡錘形，背部青灰色，兩側及腹部白色。頭較大。眼睛位置很低。鱗片細校腹部正中角質稜自胸鰭下方直延達肛門。胸鰭不超過腹鰭基部。各鰭色灰白。形態和鳙魚相似，鰱魚性急躁，善跳躍。鰱魚是人工飼養的大型淡水魚，生長快、疾病少、產量高，多與草魚、鯉魚混養。其肉質鮮嫩，營養豐富，是較宜養殖的優良魚種之一。為我國主要的淡水養殖魚類之一。分佈在全國各大水系。

（1）鰱魚屬中上層魚。春夏秋三季，絕大多數時間在水域的中上層游動覓食，冬季則潛至深水越冬。

（2）屬於典型的濾食性魚類。主要食物：鰱魚終生以浮游生物為食，在魚苗階段主要吃浮游動物，長達1.5厘米以上時逐漸轉為吃浮游植物，並喜吃草魚的糞便和投放的雞、牛糞。亦吃豆漿、豆渣粉、麩皮和米糠等，更喜吃人工微顆粒配合飼料。對酸味食物很感興趣，對糟食也很有胃口。鰱魚的餌食有明顯的季節性。春秋除浮游生物外，還大量地吃腐屑類餌料；夏季水位越低，其攝食量越大；冬季越冬少吃少動。適宜在肥水中養殖。腸管長度約為體長的6-10倍。

（3）食慾與水溫成正比。鰱魚喜高溫，最適宜的水溫為23℃~32℃。炎熱的夏季，鰱魚的食慾最為旺盛。在北方7~8月份是釣鰱的好時機，秋分以後，天氣漸涼，鰱魚食慾有所降低，就難以釣到了。

（4）性情活潑，喜歡跳躍，有逆流而上的習性，但行動不是很敏捷，比較笨拙。鰱魚喜肥水，個體相仿者常常聚集群游至水域的中上層，特別是水質較肥的明水區。

（5）膽子小怕驚擾。當受到驚擾或碰到網線時，便紛紛跳出水面越網而逃。

（6）生長速度快、產量高。鰱魚的性成熟年齡較草魚早1-2年。成熟個體也較小，一般3公斤以上的雌魚便可達到成熟。5公斤左右的雌魚相對懷卵量約4-5萬粒/公斤體重，每年4~5月產卵，絕對懷卵量20-25萬粒。卵漂浮性。產卵期與草魚相近。在池養條件下，如果餌料充足的話，當年魚可長到500~800克，三齡魚體重可達3~4千克，在天然河流中可重達30-40公斤。

（7）耐低氧能力極差，水中缺氧馬上浮頭，有的很快便死亡。

鰱魚屬中上層魚類，生性活潑，稍受驚動便四處竄跳。人們常常看到拉網捕魚時，鰱魚從網上躍過逃跑的情景，但決不會看到有鰱魚從網底逃逸的情況。鰱魚生長速度快，耐低氧能力比草魚、青魚強，喜肥水，抗病力強，容易飼養。在天然水體中，5千克以上的鰱魚較為普遍，最大個體可達35～40千克。人工飼養的魚塘，一齡可達700克，二齡達1．5千克左右，三齡可達2.5～3千克。鰱魚是典型的食浮游生物的魚類，終生以浮游生物為食。它的適宜生長溫度和草魚一樣，生長季節，大都在江河支流和湖泊中肥育。低溫季節，食慾減退，但依然攝食，且多集中於河床及湖泊深處越冬。

鰱魚喜食酸、臭餌，但不是越酸、越臭越好，而是微酸、微臭為佳（如想具體瞭解有關知識請按「鰱魚的魚餌」)釣鰱的方法：手竿垂釣和釣草魚相同。海竿垂釣採用飛鉤填餡法，效果不錯。方法是：將頭天蒸出的玉米面及豆餅熟料，摻入部分發酵酸餌和白糖，捏成雞蛋大小，然後像包包子一樣，中間填人濃酸的酸餌或臭餌餡（釣白鰱填酸餌；釣花鰱填臭餌）。這種餌料人水後泡一兩個小時，仍然能保持微酸、微臭狀況，頗受鰱魚青睞。所謂飛鉤，就是將較硬的餌料裝在組鉤腦線上，鉤不嵌入餌團內，而留在飼團的外面（鉤、餌分離），鰱魚攝食時，便先將魚鉤吸入口中。

蔥油鮮鰱魚

主料：鰱魚

調料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、薑片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油

做法：

1、將鰱魚去內臟洗淨在魚身上剞人字花刀；

2、坐鍋點火放入清水，開鍋後加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、薑片、蔥段煮一會兒，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用；

3、坐鍋點火倒入油，油溫8成熱時，放入蔥段、薑片炸出香味時，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。

特點：鮮鹹清香。

天天提示：煮鰱魚時，要注意火候，不宜火大。

麻辣鰱魚

鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。

做法：

1、將魚剖肚，洗淨肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。

2、備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3：蔥切段。

3、鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋裡小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。

4、燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。

川芎白芷燉魚頭

原料:川芎6克,白芷9克,鰱魚頭200克。做法:魚頭洗淨,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水燉熟。

(注意:川芎用量不宜太多;若有月經過多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。)

功效:鎮靜止痛,祛風活血,男女頭風痛

水煮鰱魚

鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。

做法：

1、將魚剖肚，洗淨肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。

2、備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3：蔥切段。

3、鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋裡小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。

4、燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。

拆燴鰱魚頭

一、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗淨污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。

二、將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。

三、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃滷汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。

掌握關鍵：１要選用大鰱魚，最好是活魚，其味更鮮美。２拆骨時盡量保持魚面不碎。３用濃鮮湯烹製，雞湯更佳，可使湯汁濃而入味。

鰱魚煲

把1條花鰱魚剖好洗淨，用鹽稍醃。腐竹用乾布抹淨、切段，炸香，撈取墊在煲底。冬菇、青蒜、蔥洗淨切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油鍋，將鰱魚兩面煎黃剷起，再下油，放入姜、青蒜、蔥頭煸香，加入少許清水，剷起放在盛腐竹的煲內。加入冬菇、煎香的鰱魚，調好味，原煲上爐煲熱至鰱魚熟，再加熟油，即可上桌。

奶油茄汁魚塊

取花鰱魚中段，洗淨，切塊後用少許黃酒、鹽、糖、味精、干澱粉拌勻，在鍋中放少許油，用大火將魚塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲，放在油鍋中煸出香味，倒入少許番茄沙司，再放入魚塊，加適量鹽、糖、味精後，用文火燒至魚塊熟透，起鍋前放一小塊純奶油，待奶油溶化後即可裝盤。

豆瓣花鰱魚

花鰱魚去鰓及腸雜，洗淨後切成長方塊，下入熱油鍋中炸至黃白色，撈出瀝油。炒鍋上火，放豬油，下蔥花姜蒜末煸香，再加入豆瓣醬煸炒，隨後放醬油、料酒、白糖、米醋，再下魚塊，加鮮湯，煮沸後轉文火煨至剩下1/3湯汁，加味精和濕澱粉，攪勻即成。

酸筍蒸魚頭

將花鰱魚頭一劈為二，酸筍切成絲；魚頭放盆內，抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，擺放於平盤內，放上酸筍絲，上籠蒸約8分鐘，淋上生抽王、麻油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲；蔥入油鍋燒至七八成熱時，澆於菜餚上即成。

辣椒花鰱魚

將要加工的整條花鰱魚剖肚去鱗洗淨後放入開水鍋裡燙二分鐘，而後取出用涼水淋一遍瀝干備用，油燒熱後將花鰱魚入鍋，接著放干辣椒、料酒、醬油、糖、薑片等佐料燜燒5分鐘後出鍋。如此燒法的花鰱魚味進得很足，入口即化，吃在嘴裡的魚肉全是綿綿的香味，略帶一些辣味，爽極了。

酒煎魚片

將花鰱魚中段切片入碗，放蔥姜絲、鹽、味精醃漬10分鐘，揀出蔥姜絲，魚片逐一拍上干澱粉備用。雞蛋打入碗內攪勻，炒鍋放油燒至四成熱時，將拖上蛋液的魚片逐一排放在鍋中，煎至魚片底部硬挺時翻身，再煎另一面。煎好後加少許水、味精、鹽、蔥姜絲、糖，用小火將湯汁收干，烹入白酒，出味時即可裝盤，酒味濃郁，鹹鮮嫩香。

小竅門：去除鰱魚泥土味

鰱魚在經過一冬的蟄伏河底，魚體消耗減少，代謝減緩，故而肉質肥嫩，但也沾上些許泥土腥味。而要去除花鰱泥土腥味，可在剖殺洗淨後，用少許鹽花