含有致癌物≠吃了就致癌
針對近來有關方便面含丙烯酰胺致癌的爭論，近日國家有關部門和食品行業組織的專家就這一問題發佈了相關研究結果。專家提示，通過控制溫度和時間可以顯著減少油炸食品中丙烯酰胺的生成。
國家質檢總局產品質量監督司司長紀正昆在近日召開的「方便面安全問題高層論壇」上介紹說，試驗表明50千克以上的動物一次食用7克（700萬微克）丙烯酰胺機體才能產生相應變化。而中國農業大學食品科學與營養工程學院胡小松教授近年對方便面中丙烯酰胺進行的研究表明，不同品牌幾十種油炸方便面丙烯酰胺的平均含量範圍在15～80微克/千克，這個數值範圍與美國、歐洲、日本和我國CDC檢測的數據基本一致。胡小松還介紹說，非油炸方便面主要是採用熱風乾燥脫水，其丙烯酰胺的平均含量在50微克/千克左右，丙烯酰胺的含量存在波動主要是由於不同廠家生產工藝略有不同，可以說，油炸和非油炸方便面丙烯酰胺含量都是非常低的，從目前的研究結果看，方便面是完全安全的。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所吳永寧教授指出，丙烯酰胺廣泛存在於日常食用的包括家庭自製及工業加工的眾多食品中。但是，食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是兩回事。判定這種物質是否真的會對人體產生危害，要有個「量」的概念，如果沒有「量」這一前提，就沒有毒物的概念，更不能得出「只要含有某種有害物就一定會致癌」這一結論。目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。
另據專家介紹，研究表明，通過溫度和時間的配合可以使丙烯酰胺的生成量降低。舉例來說，油溫降低5攝氏度，丙烯酰胺的生成量可減少10％～15％，油溫在150攝氏度以下，可以顯著地減少丙烯酰胺的生成。