鮑翅製作等閒事

農曆新年算是過去了，回過神來整理家中的禮品堆，有沒有發現其中不少是乾貨？大家生活水平提高了，逢年過節這些鮑參翅肚便會溜進尋常百姓家。既然有這樣的材料，不妨偶爾在家中「奢侈」一下，用現成乾貨炮製幾味靚菜。

提起用鮑參翅肚做菜，不少主婦都會大皺眉頭，覺得是件高難度的事，其實會者不難，本期我們便請來東海海鮮酒家的行政總廚陳偉雄師傅化繁為簡，用魚翅、鮑魚教大家做幾道家庭菜，大家不妨偷偷師！

『魚翅篇』

魚翅被稱為我國食材中的四大名品之一。乃軟骨魚類（例如鯊魚、鰩魚）的鰭或尾加工而成，稀少且製作工藝複雜。

雞煲翅（8人份量）

和普通家庭煲湯是一樣的做法，只是加入了魚翅，湯底選用老母雞、瘦肉和金華火腿，料足而入味。原煲食用會令翅味更香濃，營養價值也更高。一份魚翅，湯鮮濃、翅爽脆，一物兩吃。

主材料：干青片翅250克、雞1只、金華火腿，薑片、適量食鹽等。

做法：

1、將一大鍋水燒開，熄爐火，放進魚翅蓋好，浸至水涼，把魚翅取出，用刷子將魚翅的兩面刷乾淨備用。

2、雞和瘦肉用開水煮2分鐘即撈起，備用。

3、換水、燒開，再加入雞、瘦肉、火腿和洗淨的魚翅，以文火煲3小時，放姜、適量食鹽調味即可食用。

要點：魚翅不用預先用水泡開，如上所述，可將魚翅身上用於漂白的雙氧水?出；用開水稍微飛水則會令湯更清鮮。用於煲湯的雞最好選老母雞，令湯底更香濃，不過煲好之後肉韌不好吃。

桂花炒魚翅

取名桂花炒魚翅，乃因當中的雞蛋炒得如桂花般嫩黃鮮嫩。炒蛋與晶瑩半透明的魚翅相互纏繞，口感幼滑，香氣襲人，可謂色香味俱全。

主材料：煲得軟身的魚翅150克、雞蛋、芽菜，蔥花少許、鹽等。

做法：1、將雞蛋敲開打入盛皿內，放適量鹽，攪均。加入魚翅、芽菜、蔥花再一起攪拌均勻。2、燒鑊下油，把做法１中攪拌好的材料放入，用半煎半炒的方式令雞蛋至八成熟，之後以中火慢炒至材料干身香口即可。

要點：燒鑊下油時，油不要放太多，大約2湯匙就夠，油放多了會令菜難以炒至干身，失去香口的口感。

『鮑魚篇』

鮑魚自古是海產「八珍」之一，屬鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱「海耳」，肉質細嫩，鮮而不膩，營養豐富，可以鮮食，亦可曬成干品。目前全世界的鮑魚品種約達100餘種，著名產地有日本、南非、澳大利亞等。我國廣東、台灣、福建、遼寧、山東諸省沿海也有出產，主要產品有雜色鮑、半紋鮑、羊鮑、耳鮑、皺紋盤鮑等，多生活在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地帶。鑒於干鮑製作複雜，提議家庭「煮」客用罐裝鮑魚入菜。

涼拌鮑魚粒

這屬於一道涼菜，做法相當簡單，各式菜粒和調料可以隨心所欲地搭配。

主材料：罐裝鮑魚，鮮青瓜粒、鮮貢菜粒，蠔油、砂糖、辣椒油、麻油、炒香芝麻等。

做法：

1、用清水把鮑魚原罐煮2.5小時。

2、把開罐鮑魚、鮮青瓜和貢菜分別切粒。

3、加入蠔油、砂糖、辣椒油、麻油、炒香芝麻一起攪拌均勻即可食用。

要點：罐裝鮑魚的好處在於爽口，做涼菜特別方便。

蠔油扣鮑魚

此菜鮑魚質感厚實，入口肉質柔軟而細滑。

主材料 ：罐裝鮑魚2罐，半肥瘦排骨、老雞半隻、蠔豉、金華火腿，冰糖、姜、砂糖、蠔油、鹽、生粉等。

做法：

1、用清水把鮑魚原罐煮2.5小時。老雞、排骨用開水稍微煮即撈起，備用。

2、把煲好的鮑魚開罐取出，連同排骨、老雞、蠔豉、金華火腿，加入冰糖和少許姜，放入煲內，加水齊平浸過肉碼（即水量與原料放平後持平），以慢火煲3小時。

3、將收火前用猛火將汁液收剩至少許鮑魚汁，鮑魚上碟，煲內鮑魚汁再以砂糖、蠔油及少量鹽調味，勾芡（生粉開水）澆於鮑魚表面即可。

要點：用清水將原罐鮑魚煮，即直接將整罐鮑魚放入水中煲，廠家把鮑魚包裝好以後一般都要原罐高溫消毒，所以罐頭是不怕高溫的；煮過之後原罐存放於陰涼地方即可，無須冷藏，到食用時可以即開即煮，非常方便。食用時，罐內的水不要，因為水中含防腐劑。

>>>師傅教路

精明眼妙選家庭鮑翅

陳偉雄師傅介紹說，要簡化鮑翅的家庭製作，選料非常重要，現在市面翅、鮑的品種繁多，家庭用戶不妨選用經濟實惠又不失風味的魚翅鮑魚來入菜。

先說魚翅。魚翅的價格是按照它的乾燥程度來劃分的，越乾燥的越貴，足干的翅雖然價錢稍高，但卻輕身、易保存，所以，實質上同樣的錢所買到的魚翅份量都差不多。魚翅的乾濕程度可以從它的彎曲度看出，越是凹凸不平，則越乾燥。同類型的魚翅相比較，翅根呈「金山頭」（即凹凸不平）的翅是最好的，魚翅中含翅較多。在家庭中食用，陳師傅就推薦8－10寸（約巴掌大）的青片翅，雖然不算名貴，但價錢適中而且口感爽滑，是「抵食」的品種之一，足干青片翅大約是800元/斤。

鑒於干鮑製作複雜，陳師傅提議家庭「煮」客用罐裝鮑魚入菜。罐裝鮑魚可以在乾貨店或者超市選購，產自澳大利亞的「第一」、「金珊瑚」等罐裝鮑魚屬於中檔鮑魚，適合家庭選購。除了看牌子外，口感也是識別鮑魚好壞的標準。一般的罐裝鮑魚口感較粗身，因此吃起來口感柔軟細滑的則為佳品，這方面來說，產自墨西哥車輪牌的罐裝鮑魚頗有口碑，不過價錢會比中檔貨貴上一倍。衡量鮑魚品質的「頭數」實是指一斤中的只數，數字越小代表鮑魚的個頭越大，罐裝鮑魚上都會在罐底註明罐內的鮑魚頭數，如罐上標明「8」即有8頭（個），如此類推。