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未醃透的酸菜含有大量的亞硝酸鹽,進入人體血液循環中,將正常的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白,使紅細胞失去攜氧功能。導致全身缺氧,出現胸悶、氣促、乏力、精神不振等症狀。此外,亞硝酸胺類化合物還是致癌物質。