醫學研究和實踐證明，生吃蔬菜最大限度地留住了營養，有防癌抗癌和預防多種疾病的神奇作用。
據瞭解，蔬菜中大都含有一種免疫物質———干擾素誘生劑，它作用於人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，成為人體細胞的健康「衛士」，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種「干擾素誘生劑」不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。此外，新鮮蔬菜、水果、菌類等在烹調時，其維生素、無機鹽以及某些抗癌因子等都會受到不同程度的損失，各類生理活性物質包括抗癌物質也會遭到嚴重破壞。只有生吃時，它們才能更有效地接觸人體黏膜細胞，進而更好地發揮作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營養的損失。
適宜生吃的蔬菜比如有胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣等。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。而胡蘿蔔、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶後再食。胡蘿蔔也可每天細嚼慢咽15克，每天1次，長期堅持，就可起到抗癌的奇效。生吃黃瓜最好不要削皮，黃瓜富含維生素C，有關醫學研究證實，新鮮黃瓜中含有維生素C由高至低的順序為瓜皮、瓜籽、瓜肉。柿子椒含有豐富的維生素C，據測試，每1000克柿子椒含有70至120毫克維生素C，含維生素A達40多個國際單位，如果每天生吃柿子椒50克，就可滿足人體一天對維生素C的需求。西紅柿燙了以後維生素C便發生變化，吃起來發酸。而生吃萵苣最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃上1－2小時再吃。血液病患者可生吃捲心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢復；高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮番茄l－2個，可有顯著療效；咽喉腫瘤患者，細嚼慢咽青蘿蔔或青橄欖等，可使腫瘤很快消失。
不過，生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，提防「病從口入」。在生吃瓜果蔬菜時，必須進行消毒處理。通常可在瓜果蔬菜經水沖洗後，再用開水浸燙幾分鐘；或者用清洗消毒劑清洗。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和薑末，既能調味，又能殺菌。（何長萍）