扁豆好吃有營養謹防中毒可別忘

扁豆，多年生或一年生纏繞籐本植物。又叫菜豆、四季豆、架豆、去豆，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合大眾的口味。

■扁豆在漢晉傳入我國，有消暑化濕、利水消腫等功效

扁豆原產亞洲。印度自古栽培，以後傳到埃及、蘇丹等非洲熱帶地區。漢晉傳入我國。南朝齊梁時代陶弘景（456-536）《名醫別錄》中有記載。19世紀初傳入美洲。主要分佈印度及其他熱帶國家。中國南方栽培較多，華北次之，高寒地區（如青海）雖種植開花但不結莢。

扁豆為一年生纏繞籐本。頂生小葉菱狀廣卵形，側生小葉斜菱狀廣卵形。頂端短尖或漸尖，基部寬楔形或近截形，兩面沿葉脈處有白色短柔毛。種子扁、長圓形，白色或紫黑色。花果期7-9月，莢果供食用。乾燥白色種子名“白扁豆”，種皮名“扁豆衣”。

開放的花名“扁豆花”均供藥用。豆和衣的功能為和中化濕、消暑解毒、健脾胃、止瀉痢，花能清暑化濕、治下痢膿血。扁豆產色有綠白、淺綠、粉紅與紫紅等色；目前栽培的主要品種有紫花小白扁、豬血扁、紅筋扁、白花大白扁和大刀鍘扁等品種。扁豆富含蛋白質和多種氨基酸、糖類、煙酸、維生素A、C、生物鹼。經常食用能健脾胃，增進食慾。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。中醫認為：扁豆有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。

■均勻攪拌反覆翻炒、炒熟，可預防扁豆中毒

扁豆引起中毒的罪魁禍首是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃並持續一段時間後，才能破壞。採用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由於加工時間短，炒(煮)溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。

這些毒素食用後可強烈刺激胃腸道，致人中毒。家庭和餐館加工扁豆，因鍋孝量少，容易燒熟煮透；很少發生中毒。但在集體食堂炒制扁豆時，因鍋大、量多，炒時不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食後易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發生在工地食堂、公司食堂、快餐公司等。

進食扁豆後數分鐘到2－4小時，中毒者會出現噁心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。出現上述表現應立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。症狀重者應立即到醫院就診，對症治療，防治併發症。一般只要治療及時，大多數病人可在1-3天恢復健康。

預防的方法非常簡單，只要把扁豆煮熟燜透就可以破壞毒素。用水焯時，使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半。用油煸炒後，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10餘分鐘，並用鏟子翻動扁豆，使它均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘，這樣吃起來比較放心。

■幾種日常製作扁豆的方法

干煸扁豆

主料：四季豆500克

輔料：絞肉300克，蝦米25克，搾菜末20克，蔥末、薑末各5克

調料：醬油5克、糖7克，精鹽10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克