有的蔬菜中含有微量尼古丁
剛剛買回家的蔬菜不能急著清洗下鍋,要根據菜質的不同祛除蔬菜上殘留的農藥。
蔬菜富含人體所必需的礦物質、維生素和膳食纖維,是每天必須攝入食物中的重要組成部分,對於人體健康具有非常重要的作用,多吃蔬菜對防治很多慢性疾病也很有好處。《黃帝內經》上就有「五菜為充」的記載。中國營養學會的《中國居民膳食指南》建議,每天要吃500克左右的蔬菜。雖然蔬菜中的尼古丁並不存在什麼真正的危害,但有些蔬菜確實是含有一些天然有害物質,會影響人體健康。
生物鹼:未成熟的青番茄含生物鹼,食用後可導致中毒,引起噁心、嘔吐等中毒症狀。
龍葵素:土豆貯存時間過長易發芽,發芽的土豆會產生大量的龍葵素,人食用後會中毒。一般來說最好不要食用發芽土豆,如果要食用也必須先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去,放於清水中浸泡2小時以上。
皂素:未炒熟的豆莢類食物(刀豆、扁豆、油豆角)中含有皂素,食用後會中毒。防止方法主要是烹調時不要貪圖脆嫩或色澤,要充分加熱破壞其所含毒素,最好採用燒煮等方法,使其由綠變黃燒熟後再食用。
光敏性物質:芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿蔔、茴香、油菜、馬齒莧、紫雲英、馬蘭頭等蔬菜,在人體內可分解出一種光敏性物質,導致過敏體質者產生蔬菜日光性皮炎,出現局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等症狀。
秋水仙鹼:鮮黃花菜(又名金針菜)中含有毒物質秋水仙鹼。這種物質進入人體後,會使人嗓子發乾、口渴,胃有燒灼感,出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。食用鮮黃花菜時,一定要放入水中浸泡2小時以上,待秋水仙鹼溶解後再食用。
酵米面黃桿菌:腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌,食用後胃部會感到不適,嚴重者可出現中毒性休克。
黃樟素:腐爛的生薑會產生一種叫黃樟素的致癌物質,可誘發肝癌、食道癌。
霉變毒素:山芋儲藏不當,特別是在碰傷裂口的地方,因黑斑病菌作用而引起霉變。若食用可中毒,輕者噁心嘔吐、腹痛腹瀉,重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等症狀,甚至危及生命。
亞硝酸鹽:有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿蔔等含有硝酸鹽物質,儲藏過久,會發生腐爛變質,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。醃製不透的泡菜、醬菜和酸菜中有害的亞硝酸鹽大多在醃製後約一星期達到高峰,如果此時食用,可能發生急性亞硝酸鹽中毒。
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