很多人都喜歡購買鮮嫩油綠的新鮮蔬菜，回家後趁著新鮮勁兒立即烹調食用。而科學家們的研究表明，新鮮並不一定意味著更有營養，大多數蔬菜存放一周後其營養成分的含量與剛采時是相同或相差無幾的，而剛剛採摘的蔬菜往往還帶有多種對人體有害的物質。
美國緬因州大學的食品學教授洛德·勃什維爾發現：西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放後，它們所含有的維生素C有所下降；而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周後，其維生素C的含量基本無變化。經過冷藏保存的捲心菜甚至比新鮮捲心菜含有更豐富的維生素C。
另外，現在大量使用化肥和其它有機肥，特別是為防治病蟲害，經常施用各種農藥，有時甚至在採摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥，這些肥料和農藥往往是對人體有害的。食用時最好是略做存放，使殘留的有害物質逐漸分解衰減後再吃不遲遲，對於那些容易衰敗的蔬菜也應多對於那些容易衰敗的蔬菜，也應多清洗幾次才能食用。