蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。如韭菜比韭黃的胡蘿蔔素含量高60多倍；芹菜葉胡蘿蔔素含量較其梗高出6倍。
綠色蔬菜
綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2，還含β胡蘿蔔素（維生素A原）及多種微量元素。綠色蔬菜給人的感覺是明媚、鮮嫩、味美。這些蔬菜對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。
拿芹菜來說，它富於營養，據營養學家測定：每一百克芹菜中含蛋白質2.2克，鈣160毫克，磷6毫克，鐵8.5毫克，以及胡蘿蔔素，維生素C，維生素B1等，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高一倍，鈣和鐵含量比西紅柿高20倍，芹菜由於富含纖維素，同時還含有一種發揮發性芳香油，可增進人們食慾，刺激胃酸分泌，促進胃腸蠕動，促進血液循環，因此，具有降血液中粘稠度，降低血壓，保護血管以及增強免疫的功能。可輔助治療血壓，動肪硬化，神經衰弱，失眠，便秘等多種疾患，堪稱老少皆宜的時令佳蔬。芹菜不僅可食還可藥用，自古就有「藥片」之譽。芹菜性味寒涼甘苦有清熱止血，平肝祛風清利濕濁等功效。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪，所以肥胖者應多吃綠色蔬菜。
黃色蔬菜
黃色蔬菜有韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，它們給人的感覺是清香脆嫩，爽口味甜，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜中還含有豐富的β胡蘿蔔素，能調節上皮細胞生長和分化。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。
科學家最近發現，花菜在防癌與抗癌方面獨樹一幟。尤其在防治胃癌、乳腺癌方面，效果更好，研究表明，患胃癌時，人體血清硒的水平明顯下降，胃液中的維生素C濃度也明顯低於正常人，而花菜不但能給人補充一定量的硒和維生素C，同時供給豐富的胡蘿蔔素，起到阻止癌前病變細胞形成的作用，遏制癌腫生長。
乳腺癌的發病和人體內雌激素的平衡有關，雌激素濃度越高，可能發生乳腺癌的危險性便越大。據美國營養學家的研究，發現花菜內含有一氯化物——吲哚，此化合物有較肯定的降低人體內雌激素平衡作用。科研人員將一種類似花菜中吲哚的特殊物質注入一批志願試驗人員體內，注射一周後，采血進行化驗檢查，結果發現這些受試人體內無活性雌激素的濃度增加了50%。這說明人體中可致乳腺癌的活性雌激素被顯著地降低了。因此，花菜中所富含的這種吲哚氯化合物，確實具有轉化雌激素，預防乳腺癌的功效。花菜像座金枝玉果的蔬菜大寶庫，內藏十分豐盛，花菜含有蛋白質、脂肪糖、維生素A、B、C和礦物質鈣、磷、鐵等。這些物質不但有利於人的生長發育，更重要的是能提高人體免疫功能。花菜煮食清淡可口，但在家庭烹調時一定要得法，以防其營養與抗癌有效成分的丟失。
紅色蔬菜
紅色蔬菜有西紅柿、紅辣椒、紅胡蘿蔔、紅薯等，紅色蔬菜給人醒目、興奮的感覺，能提高人們的食慾和刺激神經系統的興奮。紅色食品中都含有β胡蘿蔔素，而β胡蘿蔔素和紅色蔬菜中的其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜能提高人體預防和抵抗感冒的能力，並對心臟和小腸有益。
紫色蔬菜
紫色蔬菜有紫茄子，扁豆等。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效，食之味道濃郁，使人心情愉快。最近的研究還發現紫茄子維生素P含量高達0.72毫克，茄子與蕃茄相比蛋白質和鈣的含量分別比蕃茄高3.8倍和2.75倍，茄子和其他蔬菜所不同的是它在天然食物中含維生素P較高。
維生素P是人體必不可少的14種維生素之一。它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形態，因而有保護血管防止出血的作用，可以而降低腦血管栓塞的機率，可以改善血液循環，對心血管疾病的防治有著良好的作用，對高血壓、咯血，皮膚紫斑患者有裨益。
黑色蔬菜
黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇，黑木耳等。黑色是高貴的象徵，給人以質樸、強壯的感覺。並能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌，有益腸胃，幫助消化。
黑木耳具有幫助消化纖維一類物質的特殊功能，還可使頭髮烏亮、牙齒不脫，還含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。據研究證實，黑木耳中的「多糖體」物質是一種抗癌成分，對腫瘤有抑製作用，並有免疫特性。另外每日用15克干黑木耳，泡發後做菜吃，還能起到防治高血脂、高血壓、動硬化、冠心病和腦中風等作用。
白色蔬菜
白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿眩等，給人以質潔、鮮嫩的感覺。食之對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患難與共者有益處。