胡蘿蔔素在人體內可轉化成維生素A，後者在動物肝臟中含量豐富，維生素A參與組織間黏多糖的合成及體內的許多代謝過程。

胡蘿蔔除了能消減自由基尤其是過氧自由基對身體的損害外，最近研究表明胡蘿蔔提取物對肝臟還具有很好的保護作用。 該實驗通過讓小白鼠口服胡蘿蔔提取物，使其由於四氯化碳 (CCl4)引起的肝功能指數的升高恢復到原來水平，從而證實了胡蘿蔔的護肝作用。