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科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析發現,蔬菜的顏色與營養相系密切。顏色深的營養價值高,顏色淺的營養價值低,其排列順序是「綠色蔬菜-黃色紅色蔬菜-無色蔬菜」
科學家還發現:同類蔬菜中由於顏色不同,營養價值也不同。黃色胡蘿蔔比紅色胡蘿蔔營養價值高,其中除含大量胡蘿蔔素外,還含有具強烈抑癌作用的黃鹼素,有預防癌症的功用。
科學家還發現,同一株菜的不同部位,由於顏色不同,其營養價值也不同。大蔥的蔥綠部分營養比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素A1750個國際單位,而蔥白幾乎不含維生素A,維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿蔔素多6倍,維生素D多4倍。
由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異,而人體的營養需要又是多方面的,所以,在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外,還應考慮多種蔬菜搭配並與肉食混吃。
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