淺談川菜味型

我國「四大菜系」之一的川菜，風味獨特，素有「一菜一格，百菜百味」之譽。而今川菜已經越洋過海，傳到各國，風靡世界。下面向讀者介紹一下川菜的味型。

川菜調味的主要特點是多樣化，既人們常說的「百菜百味」，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其他菜系大同小異，只有10種而已《四川名菜》一書載稱：「甜鹹酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也。」川菜的特別之處在於巧用兩種或兩種以上的單一調味品調製成互有差異各具特色的複合型調味品。

家常味型，以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調製而成，因四川人「家居常有」，故得其名。其特點是鹹鮮微辣，廣泛應用於回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜。

怪味味型，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、蒜、香油、味精等調料調製而成，集眾味與一體，鮮甜麻辣酸香鹹並重，故以「怪味」名之。它多用於雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調製的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型，以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調製而成，香辣鹹鮮，回味略甜，多用於冷熱菜，如宮保雞盯宮保腰塊、燒拌冬筍等。

煙香味型，以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤製作肉類菜餚，鹹鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。

陳皮味型，以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調製而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用於冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。