吃肉的學問

隨著生活水平的逐漸提高，國內家庭餐桌上的肉類食品也豐富起來。據統計，在我國居民的肉食品中豬肉占85％，禽類及魚？15%。中國營養學會名譽理事中國項防醫學科學院沈治平認為，這樣的肉食比例結構極不合理。

因為，豬肉的脂肪含量高．一般在50%左右。即使是瘦豬肉，其脂肪30%。豬肉中飽和脂肪酸的含量高，攝入過多可以導致高血脂。肉和魚肉的脂肪含量低，蛋白質的含量高，約為豬肉的兩倍以上。對人體有益的亞油酸含量也大大高於豬肉。因此，若將豬肉在肉食中的比例降到6O%，禽類及魚肉增加到30%是比較合理的。

沈治平教授還認為，蛋、奶和營養價值要比肉類更高。因為蛋和奶都是動物為繁殖後代而準備的，各種營養成分較齊全，與人體的需要也最接近。奶不僅可以提供優質的蛋白質和鈣質，其所含的乳酸又能促進鈣的吸收。魚的蛋白質含量高，而且易於消化，吃魚還可在一定程度上預防高血脂。

此外，動物性蛋 白和植物性蛋白混合食用可以提高彼此的生理價值，稱為蛋白質的互補作用。若將豬肉禽類或其他畜肉配伍，由於都屬動物性完全蛋白質，因此，其互補作用較小，不能提高蛋白質的利用率。而要將豬肉和豆類製品或蔬菜等搭配，就可以彌補豆類中蛋氨酸含量少，蔬菜中賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸都較少的不足。蔬菜富含維生素和礦物鹽．維生素可促進蛋白質的代謝，而礦物鹽又能中和肉類代謝過程中產生的酸性產物，以維持人體正常的酸鹼平衡。每人每天吃多少肉類合適呢？不同的地區、不同的工種、以及各人的習慣都有差異。一般說來，以嬰兒每天50～75克，幼兒每天75～100克，小學生每天100～30克，中學生每天130～150克，成年人中的腦力勞動者每天130～150，體力勞動者每天增加到150～200克，而對老年人說來，則以每天100～120克為好。