吃出來的營養問題

中華美食講究食全食美，殊不知，美味之後，營養過剩、營養不均衡等問題紛紛暴露。根據由善存發起的一次關於當前維生素礦物質制劑市場和消費者行為、態度分析的調查報告顯示：６７％的消費者認為，食物中的營養成分是足夠的。

中國的飲食文化博大精深，各地都有獨具風味的飲食文化，來自不同地區的人群，由於飲食習俗和飲食結構的差異，不同的營養素缺乏問題也同樣顯現。

那就讓我們東西南北走一走，對各地的風味來一番營養點評，看看各地的特色飲食在「中國居民膳食指南」標準的衡量之下，各自的營養問題都在哪裡？

北——北京人素有以麵食為主食的飲食傳統，麵食類的小吃品種繁多，製法各異。但問起北京人最鍾情的，那還得數麵條，尤其是現在，盛夏將至，酷暑難耐，冷面唱主角的時候就到了。

然而，冷面的烹製經過一煮、一撈兩道程序，麵粉中大量營養（４９％的維生素Ｂ１、５７％的維生素Ｂ２和２２％的煙酸）便隨之損失了。

南——廣東食文化的一個集中體現就在這「湯」中。廣東人一煲湯就是大半天。實際上，煲湯的文火活生生地將維生素、氨基酸等極有營養的成分給破壞了，蒸發掉的其實才是精華呀！以最家常的「排骨湯」為例，通常的家庭一定認為這是一道高營養、含鈣量極其豐富的滋補菜餚吧。其實不然，常用的家庭烹調方法熬出的豬骨湯中，鈣含量極低，平均只有１．０～１．２ｍｇ／１００ｍＬ?與成年人每天應攝取的８００ｍｇ鈣相比，骨頭湯中的鈣含量根本無法滿足人體對鈣的需求。

西——偌大個成都市內，數不清的火鍋店、數不清的男女老少食客。然而，當你在火鍋桌邊談笑風生時，食物中的營養素在不知不覺中悄悄溜走了。以一片蔬菜為例，當它在火鍋中反覆加熱的同時，２０％的維生素Ｃ被破壞，同時耐熱性不強的維生素Ｂ１和礦物質鈣、磷等也流失了。

東——要論上海菜最大的特點當數「精緻」，往往一道上海菜從原料到上盤，每一道工序都費時費事，經過很多加工處理。精米白面經過道道工序的淘洗、加工，葉酸鹽減少了９０％，維生素Ｅ損失９０％以上，維生素Ｂ５損失６０％，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質的含量減少７０％以上。蔬菜中的維生素Ｃ和Ｂ族維生素在浸泡、切菜的過程中也遭到損失。

烹飪方法營養損失

淘?大米中維生素Ｂ１損失４０～６０％，維生素Ｂ２、煙酸損失２３～２５％?

磨?麵粉中葉酸鹽損失９０％，維生素Ｅ損失９０％，維生素Ｂ５損失６０％，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等損失２．９４％?煮?麵條中維生素Ｂ１損失１９．６％，維生素Ｂ２損失２．９４％，蔬菜中維生素Ｃ損失２０％?

炒?蔬菜中維生素總量損失３０％～４０％，胡蘿蔔素損失２５％?

凍?蔬菜中維生素Ｂ６損失４０％，維生素Ｋ１損失１２．５％～２４．５％?

燉?豬肉中維生素Ｂ１損失６０％～６５％，維生素Ｂ２損失４０％?

煎?雞蛋中維生素Ｂ１損失２５％，維生素Ｂ２損失１０％?

炸?油條麵餅中的維生素Ｂ１損失１００％，維生素Ｂ２、煙酸損失５０％。