春日裡喝碗「去濕湯」

廣東人的飲食，往往是隨四季變化而變化，湯也不例外。南方春天暖而潮濕，湯料應該主攻去濕，烹煮方法又以煲和燉為主，這次我們請來燉湯專門店食養坊的總廚徐錦銳師傅，按一個人的份量開了四張春天「去濕」湯的「方子」。師傅介紹說，湯的烹製重在材料的處理，至於要煲要燉，就悉隨尊便了。

扁豆薏米燉雞腳

功效：健脾去濕，舒筋活絡。

主材料：扁豆2克、薏米2克、雞腳50克、姜1片、食鹽等。

做法：

1、雞腳在入湯前要先「飛水」。

2、將扁豆、薏米、雞腳、薑片一起放進燉盅/煲內，待煮好後加入食鹽調味即可。

要點：雞腳最好選購瘦細的本地雞腳，不要盲目追求「肉感」，因為湯所取的是雞腳骨的營養和濃味。

桑杏燉豬肺

功效：解感冒、潤肺、止咳。

主材料：桑葉2克、南北杏2克、豬肺50克、姜1片、蜜棗半粒、食用油、薑蔥、食鹽等。

做法：

1、豬肺買回來後要先用清水對著肺喉沖洗一下，衝至發脹後放出水，如此重複幾次。

2、燒紅鑊，用油及適量薑蔥爆香豬肺，爆至干水撈起。

3、將桑葉、南北杏、豬肺、薑片、蜜棗一同倒進燉盅/煲內，待煮好後加入食鹽調味即可。

要點：豬肺不要買鮮紅色的，鮮紅色的是充了血，燉出來會發黑，最好選擇顏色稍淡的豬肺。

川貝燉鷓鴣

功效：補肺潤肺，化痰止咳。

主材料：川貝3克、鷓鴣1只、南北杏5克、姜1片、食鹽等。

做法：

1、鷓鴣殺好後，清乾淨內臟，洗淨待用。

2、川貝買回來後要洗乾淨。

3、將川貝、鷓鴣、南北杏、薑片一同放進燉盅/煲內，待煮好後加入食鹽調味即可。

要點：川貝外貌與薏米非常相似，不過價格差別很大，要注意區分。一般川貝在藥材店買得到，要選購未經處理過的（帶少許灰色），處理過的川貝相當白淨，雖然好看，但功效較弱，而且價錢也較貴。

地膽頭燉豬月展

功效：清熱瀉火，解毒。

主材料：地膽頭20克、豬月展50克、姜1片、蜜棗1粒、食鹽等。

做法：

1、將豬月展肉洗乾淨，切好待用。

2、把地膽頭、豬月展、薑片、蜜棗一起放進燉盅/煲內，待煮好後加入食鹽調味即可。

要點：地膽頭屬於中草藥，在市場及藥材店都有售，不過市場裡的較新鮮，煮出來的湯也會較鮮，無論在市場還是藥材店賣的地膽頭，其藥效都是一樣的。豬月展肉要買小塊的，因為小塊的肉質會更嫩滑。 （文/曾敏妍 羅家慧 圖/曾敏妍）

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湯料的選擇

●如果你最近火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。

●如果你的身體偏寒，那麼就應選擇一些性熱的湯料，如紅參等。

●諸如冬蟲夏草、人參之類的藥材，在夏季是不宜入湯的。

●在湯料的選擇上，參、茸、燕窩等只適合用來燉而不能用來煲。

●大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。 (文/依依 )

【師傅教路】

煲燉有別

不是廣州人太嘴刁，非要把煲湯、燉湯分開來說，而是事實上兩者分別很大，徐師傅天天燉湯，深有體會。

他說，煲湯在烹製上並不繁瑣，只是烹調時間上花點工夫，原料調配合理，慢慢用文火煲即可，不過明火當前，湯料容易在煲的過程中流失，所以即使希望湯料再出味，也不宜煲過長的時間。而燉湯因為用燉盅隔水燉（實際是以水蒸汽蒸出來的湯），湯料中的營養成份能較好地保留，而且湯料不易過熟而爛散，湯清料全，賣相清秀。

當然，要做出一盅上好的燉湯要花相當多的時間和精力，徐師傅向我們細述了幾道燉湯招數，歸納如下：

首先是設置燉盅。最傳統的方法是把燉盅放入鑊內，以蒸架架起，鑊裡放盅身三成高的水，但不要貪多，因為水太多，會在煮開時滲入盅內，沖淡湯味。另外，燉盅蓋外還要用乾淨布蓋好。

然後要掌握火候。準備就緒則蓋上鑊蓋開始燉湯，開始半小時要用猛火，使盅內的水燉開，之後可以收為文火，全過程約燉3小時。在燉了約1小時左右的時候，要打開鑊蓋檢查鑊裡頭的水，看看是否需要添加熱水，保持過盅身三成高的「水分」。這一步很必要。

接著要減少出油。燉好後要立即打開鑊蓋，否則盅內的湯可能會出油，尤其是一些帶油質的肉燉好後是很容易出油的。

最後當然是檢驗湯的味道。要知道湯燉得夠不夠火候，首先是聞有沒有香味，其次是湯渣吃起來有沒有味道，湯渣味道越淡則表明湯燉得越好，因為湯渣中的精華都進到湯裡頭去了。不過也不要要求太高，徐師傅說，燉湯的精華一般是湯水、湯料各一半，燉湯肉料取出，以廣東生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口相當美味。 （文/曾敏妍 羅家慧）

（金羊網）