高溫油炸後的食品，如炸薯條、炸饅頭片、炸麻花、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯?胺，這一點，世界衛生組織曾明確警告過消費者。在國內，經媒體報道，很多人也都有所瞭解。但香港《明報》近日一篇文章進一步指出，在所有油炸食品中，越薄的，含丙烯?胺就越多，對人體危害也越大。

油溫高導致丙烯?胺增多

《明報》的報道指出，根據2003年一項調查發現，食物越脆越薄，丙烯?胺含量越高，比如薯片的丙烯?胺含量就比薯條高10倍。中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者，這種說法是有道理的。在同等加工條件下，油炸食品肯定是越薄越有害。

她說，食物越薄，它在油炸時接受的溫度就越高﹔溫度越高，產生的有害物質，如丙烯?胺等就越多。比如炸油條、炸薯條和炸薯片相比，它們在製作過程中一般都會加熱到120℃以上，這時就會產生丙烯?胺。所不同的是，炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了﹔但更薄一些的炸薯條、炸薯片等，油溫需要超過200℃，因此會產生更多的丙烯?胺。人在長期低劑量食用含丙烯?胺的食品後，會出現嗜睡、情緒與記憶改變、產生幻覺和震顫等症狀，並伴隨末梢神經病(如出汗和肌肉無力)。

老人兒童是最大受害者

范志紅說，除了炸薯條、炸薯片是年輕人和兒童的「最愛」以外，有些年紀大的人也喜歡吃那種炸得又薄又脆的油餅。由於老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處於發育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯?胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康的危害最大。

此外，范志紅還指出，油炸會在很大程度上破壞食物的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，讓它變成高熱量、高脂肪食物，不僅容易引發肥胖、高血壓等疾病，對本身比較胖的中老年人和患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人來說都不適宜。

餅乾、曲奇等也要少吃

范志紅指出，如今的食物種類越來越多，學會科學地選擇才能保証健康。比如餅乾和曲奇、蝴蝶酥等小點心，也是容易產生丙烯?胺的食物，這點往往被大家忽視了。很多白領甚至把它們當成了辦公室的必備小吃，長此以往，就有一定的危害性。

她說，用各種各樣的水果和新鮮的蔬菜來代替這些食物，無疑對健康更有好處。同時，新鮮的蔬菜和水果還有一定的解毒作用，能幫助我們排出體內的有毒物質。在家做飯時，也最好採用炒、燉、煮等烹調方式，盡量少用油炸。即使使用，也不要將要炸的食物切得過薄，或將油溫燒得過高。