滾油燒菜好油變「壞」

我們每天攝入的食物，烹飪食物用油中包括大量的脂肪。而你知道嗎，脂肪也有好壞之分，其中，反式脂肪就是一種壞脂肪，可能阻塞動脈、增加患心血管疾病風險。而我們平常如果採用了錯誤的烹飪方式，原本有利健康的好脂肪，也會變成壞脂肪。

壞脂肪損害心腦血管

沒錯，脂肪分好壞，好脂肪(如順式脂肪、不飽和脂肪)有助於新陳代謝，是身體生長發育必不可少的物質。而反式脂肪(又名反式脂肪酸)則是不折不扣的壞脂肪。國外研究顯示，反式脂肪可能提高人體內“壞”膽固醇水平、阻塞動脈、增加患心血管疾病風險。

不僅如此，反式脂肪對孩子也有不良影響。廣州中山大學附屬第一醫院營養科主任醫師方仕介紹，胎兒通過胎盤，新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，影響孩子對好脂肪的吸收。同時，反式脂肪酸還會對青少年的中樞神經系統的生長發育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。另有研究指出，反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體內的反應。這可是影響後代的大事件埃

麵包的壞脂肪多

這種叫做反式脂肪的“壞脂肪”，自然存在於牛、羊等反芻動物的肉和奶中。方仕介紹，生活中接觸到很多反式脂肪在食品加工過程中，由植物油經氫化技術處理後產生。通常被製成人造黃油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可達到50。

而我們常吃的像麵包、餅乾、奶油蛋糕等食物，就含有反式脂肪。“因為這種脂肪熔點高、穩定性好，能使食物更香，並延長保存期。”方仕說。

高溫加熱好油變壞油

日常生活中，我們通常用來烹飪食物的多為植物油，它裡面含有的反式脂肪很少。但是，經過不恰當的烹飪方式，其中好脂肪變成有害的反式脂肪會大幅度地上升。

方仕介紹，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反覆使用，也會產生反式脂肪。

這提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。

不是絕對禁止不吃

方仕介紹，在國外，對反式脂肪有明文限定：一份食物中的反式脂肪不超過總脂肪含量的2。而我國在反式脂肪的用量上沒有明確限定。那些美味的蛋糕、餅乾我們平時不可避免地會食用。方仕說，國外一般規定把此類脂肪攝入量控制在總能量攝入的1~2，對健康就沒那麼重的危害了。而我們日常無法衡量到底攝入了多少反式脂肪，那麼，對待這些食物不能貪多貪食和以奶油麵包、餅乾等為一天的主要食物了。