青皮紅肉魚類包括鮐巴魚、金槍魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等。這類魚含有較高量的組氨酸，當魚體不新鮮或腐敗時，在細菌如魔氏摩根變形菌所產生的脫羧酶作用後，組氨酸脫羧基產生組胺。當組胺積蓄到一定量時，食後便有中毒的危險。另外，在醃製鹹魚時，原料不新鮮或醃不透，因組胺較多，食後也可引起中毒。
含高組胺魚類中毒的主要症狀為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸窘迫等，部分病人出現結膜充血瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫、口和舌及四肢發麻、噁心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。個別重病人可死亡。發病率可達50％。含高組胺魚類中毒特點是發病快（潛伏期為0.5—1小時，最短5分鐘，最長達4小時），症狀輕，恢復快。
預防措施：選購青皮紅肉魚時，要特別注意新鮮度，購後應及時去內臟，洗淨，切段後用水浸泡幾小時，然後紅燒或清蒸、酥悶，並加入適量的山楂或雪裡蕻，不宜油煎和油炸。
（新華網）