燒燜菜餚放糖不宜一次放足

大凡有經驗的廚師，在烹製燒燜類的菜餚時，都兩次放糖，而不一次放足。一般講，第一次加少許糖時，汁鹵較稀，調味品能滲透肌裡，內外一致；第二次加糖能使汁鹵稠濃，口味醇正，色澤美觀。如江蘇菜中的「干燒魚」就是這種作法。

如果一次放足糖，或放糖過早，糖受熱溶化後，粘性較強，使調味品不易滲透原料肌裡，稠濃的汁鹵會很快收盡，出現粘鍋糊底現象，產生令人不快的焦糊味，並使湯汁變得灰暗，失去明亮的特色，做出來的菜就很不好吃了。