蔬菜是兒童所需的維生素、無機鹽和食物纖維的主要來源，每日膳食中必須保證供給。蔬菜中所含的維生素種類較多，主要是水溶性的，如維生素C、B1、B2及尼克酸等，這些維生素常因烹調方法的不同而遭到破壞。所以我們在烹調時，要特別注意最大限度地保留蔬菜的營養價值。
購買時應盡量選用新鮮綠葉蔬菜，並一定要先洗後切。洗切與下鍋烹調的間隔不宜太長，切後不宜浸泡。炒菜需用急火快炒法，不要加鹼並盡量少加水，吃時避免棄去菜汁。已經燒熟煮透的蔬菜，宜立即盛起裝碗，不宜燒煮時間過長。有些家庭習慣於午、晚兩餐的菜均在上午燒好，晚飯時再加熱，這也會造成維生素的損失，應盡量改掉。為嬰兒煮菜湯時更應注意這個特點，需先將水煮沸再將菜下鍋，現燒現吃。作菜包子或菜餛飩時，應設法利用操作時擠去的菜汁，或將菜生切成碎末(不必開水燙)，直接放入已調味的肉末中，減少易溶於水的維生素丟失。在炊具方面，則應避免使用銅鍋，因為銅促進維生素C氧化而造成損失。 蔬菜和肉類同時烹調，可起到對維生素的保護作用。