食用大量的水果和蔬菜不僅能減少患某些類型的癌症及中風的危險，而且能夠幫助改善呼吸功能。對芬蘭、荷蘭和意大利的3000多名男子進行的調查顯示，食用大量水果和蔬菜的人肺功能最強，即肺活量最大。

在芬蘭，被調查者具有較高的肺活量與植物油中含量較高的維生素E有關。在意大利，水果中的維生素C似乎是人們呼吸功能良好的原因。而紅色、黃色水果及蔬菜中的β-胡蘿蔔素對改善荷蘭人的肺功能起到了最大的作用。

在這3個國家中，每人每日的平均水果攝入量為100-150克，而每人每日平均消耗的蔬菜量則介於意大利的42克到荷蘭的165克之間。