多環芳烴類的致癌物質

多環芳烴化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，目前已鑒定出數百種，其中苯並芘系多環芳烴的典型代表。食品中的多環芳烴和苯並芘主要來源有：１食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；２食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應所形成，這是食品中多環芳烴的主要來源；３植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環芳烴；４食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；５污染的水可使水產品受到污染；６植物和微生物可合成微量多環芳烴。

多環芳烴類的致癌物質來源於各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。用明火熏烤食品—熏魚、燻肉、熏腸、烤羊肉串等，不是良好的飲食習慣，我們應盡可能少吃這類食品。另外，煎魚燒肉時，如果火猛手慢，魚或肉就會燒焦煎煳。由於魚和肉焦煳後會產生強烈的致癌物，所以我們應毫不吝惜地把焦煳的魚、肉扔掉。