衛生部日前發佈公告，建議消費者改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，因為有不少的研究表明這類食品中含有致癌物質－－－丙烯酰胺。那麼，吃慣了油餅、油條的中國老百姓，要不要改變自己的飲食習慣呢？

我國大部分地區長期以來就有食用油條、油餅的習慣，而炸薯片薯條等引進食品近些年也在中國頗有市常4月13日衛生部發佈2005年第4號公告，建議全國消費者盡可能避免連續長時間食用高溫烹飪澱粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，提倡合理營養，平衡膳食，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。

丙烯酰胺是何物？

丙烯酰胺（簡稱丙毒）是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，一般用於污水淨化等工業用途。丙烯酰胺具有中度毒性，從職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。而在最新的動物實驗中，丙烯酰胺導致的最為嚴重的毒性作用是癌症。國際癌症研究機構也將其列為人類可疑致癌物。到目前為止，中國以及世界衛生組織都還未設定有關人體攝入丙烯酰胺的安全限量。

危險的源頭在哪裡？

中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所的研究員、食品衛生專家李寧介紹說，在食品的製作過程中，水分和溫度對丙烯酰胺的形成影響較大，一般溫度越高，水分越少，這種物質形成的就越多，因此，油炸類食品中丙烯酰胺含量偏高。

而聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合專家委員會的一份最新研究結果顯示，某些碳水化合物含量較高而蛋白質含量較低的植物食品，如土豆片、咖啡、穀類食品、麵餅、餅乾和麵包等，在超過120攝氏度的煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹製時也會生成丙烯酰胺。而且隨著溫度的升高，其含量也越高。

衛生部和中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所近日發佈食品警告，在監測的100餘份樣品中，致癌物丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、穀類油炸食品、穀類烘烤食品和速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等其他食品。

動物實驗是否可信？

麥當勞在回應世界衛生組織“丙烯酰胺致癌”的結論時發表了公開聲明。他們認為，世界衛生組織的動物實驗證據不足，不能說明問題。而且動物實驗中用的丙烯酰胺是高濃度、大劑量的，“世界衛生組織的實驗中，致使老鼠形成腫瘤的濃度相當於一個人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯條。”參與此次動物實驗的外國專家認為，基本所有有關毒性的實驗都是用動物來做，丙烯酰胺對動物致癌已經得到實驗證明。而動物身上的標準實驗要用較大劑量，是因為動物的生命比人類要短暫很多，如果用的劑量太小，那麼丙烯酰胺的效果還沒有顯現出來，動物就已經自然死亡了。與之相比，人類的壽命卻足夠讓較小劑量的丙烯酰胺慢慢在人體中富集。儘管這種富集作用並不是很明顯。

油炸食物還能吃嗎？

中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所專家李寧認為，油炸食品還能不能吃跟能不能吸煙是一個道理。香煙中含有大量的致癌物是眾所周知的。而且許多臨床研究發現，吸煙會增加患肺癌的幾率，所以從保護人民健康的角度出發，政府提倡戒煙。油炸食品也是一樣，建議人們少攝入這類食品，並不等於這類食品就不能吃了。與尼古丁相比，丙烯酰胺可能導致的健康危害還要低一些。對於有些人產生的恐慌情緒，李寧認為不必過於緊張，“少吃含有致癌物的食品當然應當成為人們的選擇，但食物中含有致癌物和吃了就得癌症完全是兩回事”。

她向記者解釋，人體的免疫功能隨著千萬年來的進化變得非常強大和有特異性。人體內既有致癌基因，也有抑癌基因，癌症的產生取決於這兩方面力量此消彼長的過程和平衡狀態。一般情況下，總是邪不壓正，所以患癌的只是少數。

另外，人體內還有多種免疫手段在發揮功能，不僅防癌也防其他疾玻而且人每天的飲食雖然會攝入一些致癌物，但是更多的是攝入很多營養物和抑癌食物。對於油炸類食品，只要不是經常吃，人體都是能夠接受的。