抗癌作用的認定
科學對任何真理的認識都是一個由淺及深、逐步進行的過程，有關蔬菜水果的抗癌作用的認識也是如此。最初發現，吃蔬菜水果較多的人群有較低的癌症死亡率。很多類似的流行病學研究都得出了相同的結論，於是研究人員開始用動物做實驗，結果表明吃蔬菜水果較多的動物比很少吃蔬菜水果的動物更不容易患癌。接下來的研究是確定蔬菜水果中的什麼成分在抗癌，研究者簡單分離、提取了蔬菜水果中的一些成分，用這些天然物質餵養實驗動物以確定它們的抗癌作用，還把這些成分與在體外的癌細胞或致癌物質相互作用，觀察它們是否可以抑制癌的發展或減輕致癌物質的致癌性。當上述研究都得出了肯定的答案後，研究者進一步設計各種各樣的實驗來探討這些物質是通過怎樣的機制抗癌的，並且謹慎地把它們應用於人，以確定這些物質是否同樣可以讓人類受益。只有最後的兩個問題基本明瞭了，科學家才認為蔬菜水果及其成分可以抗癌。 現在已經明確，胡蘿蔔、西紅柿、蔥屬植物如大蒜、十字花科植物如羅卜、橘類水果等具有較強的抗癌作用，尤其是對口腔、食道、胃、結腸、肺等部位的腫瘤作用更強。蔬菜水果中的抗癌成分有：類胡蘿蔔素、維生素C、維生素E、視黃醇類、微量元素硒、膳食纖維、二巰基硫酮、異硫氰酸酯、吲哚、酚類、萜類、蛋白質酶抑制劑、蔥屬化合物、植物固醇、植物雌激素、類黃酮、葉酸等。
抗癌的機理
癌的發生是多種因素共同作用的結果，包括啟動、促進和進展等多個階段。上述抗癌物質可作用於不同的階段和環節，從而發揮不同的抗癌作用。
1． 抗氧化劑對抗自由基。 自由基是機體正常代謝過程中產生的副產品，可以對機體造成多種損傷，其中包括破壞DNA的合成、修復等，後者是多數癌症發生的共同基矗所幸的是體內同時存在去除自由基的一些物質，例如抗氧化劑可以對抗自由基的"胡作非為"。多數抗氧化劑都來自或間接來自食物，顯然通過食物攝入更多的抗氧化劑將有助於抑制自由基的致癌作用。而蔬菜水果中就富含抗氧化劑，如維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素、類黃酮、硒、植物酚類等。其中近年最引人注目的是存在於西紅柿中的番茄紅素，它的抗癌作用強度是β胡蘿蔔素（存在於胡蘿蔔、西紅柿、柑橘水果等食物中）的2倍。
2． 減少致癌物的合成、吸收和活化，從而間接抗癌。 維生素C可以阻止亞硝酸鹽的合成，後者可轉化為強力致癌物亞硝胺；蔥屬植物如大蒜通過抑制幽門螺桿菌抑制硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；多酚類、維生素E、視黃醇類等也可減少亞硝胺的形成；膳食纖維促進排便，減少致癌物的吸收；類黃酮可抑制苯並（a）芘羥化酶的活性，後者可強化苯並（a）芘的致癌作用；十字花科蔬菜中的二硫基化合物、異硫氰酸酯等都可增強致癌物解毒酶的活性，從而使致癌物降解。
3． 對細胞的分化、增殖及基因表達施加影響。 含硫化合物和類胡蘿蔔素可抑制DNA和蛋白質的合成，促進細胞正常分化；橙色蔬菜和胡蘿蔔、蘿蔔可抑制癌細胞的增殖；維生素E、類黃酮、硒、大蒜也有類似作用。
4． 其他。蔬菜水果中的成分葉酸、維生素C、β胡蘿蔔素、類黃酮還與DNA 損傷的修復有關；異黃酮、膳食纖維、單萜類、維生素E還可調節細胞凋亡；視黃醇類還可提高機體對癌的免疫能力。
結論與建議
目前認為約30%-65%的癌與膳食有關，也就是說飲食的當與不當和很多癌症有關。毫無疑問，蔬菜水果是最重要的膳食保護因素。值得強調的是，受方法所限研究者只能對單個成分進行深入的研究，但是就抗癌而言，蔬菜水果作為整體食用比單個的成分更有效。這一點已經被多個權威研究所證實。因此試圖食用某個成分的膠囊代替蔬菜水果是不可取的。 另外，因為不同的蔬菜水果所含抗癌物質並不完全相同，其作用各有側重，所以明智的做法是經常食用多種可抗癌的蔬菜水果（當然，如果能和其他抗癌食物，如大豆、粗糧等組成抗癌"梯隊"更好），而不是認準某一種抗癌蔬菜。