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如果燉肉用旺火,則必然大開大滾,肉中呈香味物質揮發性很強,必然會隨之跑掉。由於大開大滾,促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬,不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。由於肉中含氮物質不轉化,香味必然降低,而且肉中的肌纖維也不容易煮爛,故此,燉肉以微火為佳。
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