廚房裡的營養知識

許多人認為，菜的營養成分是固定的，只要常吃營養豐富的蔬菜食品即可保證自身的營養，其實許多營養成分會因為烹飪時的方法不正確而流失，所以要想自己營養得到保證，不僅要多吃營養豐富的食品，還要在烹調方法上多加注意。

洗菜、切菜：必須是先洗後切，隨切隨炒。如果沒吃之前先把菜在水裡泡得時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解於水中而損失掉。另外還要注意切了就要及時下鍋，不然，維生素受到空氣氧化也會不翼而飛。

菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒：油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗之類，綠色系由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。如果動作麻利，在不妨礙殺菌情況下，迅速炒好，維生素C和核黃素、胡蘿蔔素等都可大部保留下來。所以，炒菜切忌慢火久炒，非達到熟爛不可。此外，做菜還要蓋嚴鍋蓋，這並非細枝末節，不然，水蒸氣大量蒸發，溶解於水的維生素也隨之蒸發散失，就連食物的香味也會飄散而去。

放味精：味精是個很好的調味品，易溶於水，使菜蔬味道鮮美。味精的主要成分是谷氨酸鈉，是人體所必須的一種氨基酸，對神經系統的功能有益。但要注意，谷氨酸鈉在高溫時會被破壞，分解成帶有一定毒性的焦谷氨酸鈉。所以，加味精時不可長時間煎煮，無妨起鍋時拌入。同時也不可使用過量，否則會喪失補充營養和調味的作用。有人認為體重50公斤的人，味精用量每天以不超過6克為宜。

以上所說時烹調時應注意的幾個最基本的方面，如果您能掌握好這些要點，相信您在每天進餐時，能很好地消化、吸收蔬菜裡的豐富營養成分，您的體質就回日益增強。