懷舊菜餚清新韻味

老相片、老歌曲、老朋友等等一些有關過往的想像都會在我們心底下產生某些美好懷想，懷舊實際上已成為世紀末的一種普遍心態。作為歷經千餘年形成和發展的潮菜，自然也有積累總結回顧的過程，有些菜餚漸漸成為只供回顧的「老」菜，有些菜餚在創新下重煥發生命力。近日花園賓館潮州食府推出了以懷舊風情為主題的潮菜系列，讓我們在品嚐美味的同時，更多地領略到「遵古法制」的潮菜的獨特風韻。

潮菜一身講究「粗菜精做」，非常重視手工菜的創作，但在現代人急功近利浮躁心態的影響下，許多酒樓賓館的潮菜菜單中，手工菜的比重正在下降，「懷舊」其實就是在菜餚製作中適當增加手工菜的比重，一個簡簡單單的火腿燜白菜，經過過水、燜、蒸幾道工序，花去廚師不少時間，能產生「清而不淡」的效果。

懷舊也不是簡單的重複，而是適當的揚棄和創新。例如一款「宮庭佛跳牆」，就是根據清朝食譜，採用現代營養學烹調方法，選用雞腰只、鮑魚、竹笙、魚翅等原料，配以上等清湯蒸燉而成，讓這款素有「壇啟葷香飄四鄰、佛聞棄禪跳牆來」之佳譽的名菜既有滋補強身之功效，又有湯清味濃之潮菜特點。在這一系列懷舊菜系中，最大的創新就是根據時令季節的更換適當地加入時蔬瓜果，引進「綠色食品」這一時尚飲食概念。「蒸麒麟魚」的製法就是在傳統潮菜清蒸的基礎上，將魚起肉成日字形厚片，配上火腿片、冬筍片、香菇片入蒸籠清蒸，這樣的製作，使魚不單有魚味，還兼有筍、菇之味，此外，哈蜜瓜炒龍蝦、橄欖燉肉蟹等加入素菜瓜果的菜餚都體現了潮菜「味香清鮮、郁而不賦」的特色。

潮菜的發燕尾服需要不斷地求新求異求變，但也不妨回頭體味傳統的真諦，在遵古遵師製法的前提下革新，這也許是懷舊菜餚推出和頗受歡迎的初衷吧。

來源：大華網