雞蛋的鑒別

雞蛋是否新鮮鑒別法：

用食鹽三兩，溶於一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產下三天者，會沉到稍離盆底的水中；如果已產下五天以上者，則浮於水面，另一法是將蛋放於清水中，尖頭向下者為新鮮蛋，否則為舊蛋。

怎樣鑒別雞蛋的好壞？

（1）外觀法。雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋。

（2）手搖法。購雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。

（3）照射法。用手輕輕握住雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態，一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的雞蛋有污斑，這是陳舊或變質的表現。

（4）漂浮法。取水500克，加入食鹽500克，溶化後，把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。

幾種常見變質蛋

陳蛋———保存時間過長，蛋殼顏色發暗，失去蛋殼上的光澤，蛋殼表面變得無光澤，搖動時蛋內有聲響。照光檢查，其透明度降低，出現暗影。

霉蛋———蛋殼上有細小灰黑色點或黑斑，這是由於蛋殼表層的保護膜受到破壞，導致細菌侵入，引起了發霉變質。照光檢查，則完全不透明，此類蛋不宜食用。

臭蛋———能聞到一股惡臭味。這種蛋也不透光，打開後臭氣更大，蛋白、蛋黃混濁不清，顏色黑暗。此類蛋有毒，不能食用。

散黃蛋———是因蛋黃膜受損破裂造成的，打開後可看見蛋白、蛋黃混在一起，可分辨。此類蛋若無異味、蛋液較稠，則還可食用。

水濕蛋———蛋殼顏色深淺不一或有大理石花紋。這是由於外蛋殼膜受破壞而失去了保護作用。此類蛋難保存，不宜久置，應盡早食用。

貼皮蛋———因保存時間過久，蛋黃膜韌力變弱，導致蛋黃緊貼蛋殼。

貼皮處呈紅色（俗稱紅貼）者，還可食用；若貼皮處呈黑色、並有異味者，表明已腐敗，不能食用。

白蛋———蛋殼光滑、發亮，毛眼氣孔大，孵化2－3天發現未受精的蛋，叫頭照白蛋，可食用。

孵化10天左右揀出的未受精的蛋，叫二照白蛋，這時蛋內有血絲或血塊，除去血絲、血塊後，仍可食用。

鹹蛋鑒別

色澤鑒別

良質鹹蛋———包料完整無損，剝掉包料後或直接用鹽水醃製的可見蛋殼亦完整無破損，無裂紋或霉斑；搖動時有輕度水蕩樣感覺。

次質鹹蛋———外觀無顯著變化或有輕微裂紋。

劣質鹹蛋———隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。

燈光透照鑒別

鹹蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色、組織狀態等。

良質鹹蛋———蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈透明。

次質鹹蛋———蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結呈現黑色。

劣質鹹蛋———蛋清混濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯；蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發黑或全部溶解成水樣。

打開鑒別

良質鹹蛋———生蛋打開可見蛋清稀薄透明；蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固；煮熟後打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細砂感，富於油脂；品嚐則有鹹蛋固有的香味。

次質鹹蛋———生蛋打開後蛋清清晰或為白色水樣；蛋黃發黑粘固，略有異味；煮熟後打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度異味。

劣質鹹蛋———生蛋打開後蛋清混濁，蛋黃已大部分溶化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味；煮熟後打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。

皮蛋（松花蛋）鑒別

外觀鑒別

皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破

損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。

良質皮蛋———外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去掉包料後用手拋起約30厘米高自然落於手中有彈性感；搖晃時無動盪聲。

次質皮蛋———外觀無明顯變化或裂紋；拋動試驗彈動感差。

劣質皮蛋———包料破損不全或發霉；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

燈光透照鑒別

皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。

良質皮蛋———呈玳瑁色，蛋內容物凝固不動。

次質皮蛋———蛋內容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。

劣質皮蛋———蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝去包料和蛋殼，觀察內容物性狀及品嚐其滋味。

組織狀態鑒別

良質皮蛋———整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較希

次質皮蛋———內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮；蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。

劣質皮蛋———蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。

氣味與滋味鑒別

良質皮蛋———芳香，無辛辣氣。

次質皮蛋———有辛辣氣味或橡皮樣味道。

劣質皮蛋———有刺鼻惡臭味或有霉味。