看不見的鹽，更可怕

香港《明報》12月6日援引《柳葉刀》雜誌所刊登的文章稱，若慢性病患者減少食鹽攝入量15，10年內全球因心臟並中風及糖尿病致死的人會少1400萬，同時可減少數百億美元醫藥費，全球生產力的損失也能減少不少。

研究人員以全球23個國家作對象，最後得出結論，患有心臟病而需長期服藥的病人，只要用最簡單的方法，減少15食鹽攝入量，或者戒煙等，就能大大降低死亡幾率。研究人員指出，這個做法成本低，但成效大，估計10年就能挽救1400萬人。另外，慢性病患者若減少食鹽攝入量，他們的醫藥費也能相應減少，例如降壓藥等。10年的藥物成本，估計需要470億美元（約3500億人民幣），減少食鹽有助減低此龐大支出。

看不見的鹽，更易超標

自家鹽罐裡的鹽可以用限鹽勺來控制，但您能否認清生活中大量“看不見的鹽”呢？日前，《美國新聞與世界報道》刊文指出，許多流行食品的含鹽量可能讓你大吃一驚：半塊意大利辣味香腸薄餅含1350毫克鈉，就連每片全麥麵包都含有150毫克－190毫克鈉！加拿大統計局前不久也發現，即便是自稱炒菜“從來不放鹽”的人，每天也平均攝入2927毫克鈉，可見包裝食品和快餐含鹽量之高。所以，這些“看不到的鹽”，才是真正的“幕後黑手”。

中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石告訴《生命時報》記者，“隱性含鹽”的問題確實存在。目前鹽攝入過多仍是中國人膳食中存在的最嚴重的問題之一。中國高血壓的人數已超過１.6億，我國每人每天平均吃鹽量已達到12克，在北方一些口重的地區，更遠不止這個數，遠遠超過世界衛生組織推薦的“安全線”－－6克。中國烹飪協會美食營養專業委員會秘書長謝文梅表示，其實，每種食物的攝鹽量累加起來是很可觀的。除了自己在家做飯時放的鹽外，讓家人攝鹽量超標還有兩個“罪魁禍首”：包裝食品在加工過程中添加的鹽和在飯店就餐時過鹹的菜品。美國醫學會調查後也發現，在美國人平均每天進食的鹽中，有75來自加工食品。美國食品和藥品管理局食品添加劑安全科主任塔蘭迪諾承認，“食品含鹽量太多已成為嚴重威脅公眾健康的頭號殺手，為大眾提供更健康的食品選擇勢在必行。”

薯片、泡麵含鹽量最高

“許多食物自身就含鹽。比如1克味精就含鹽0.5克，100克醬油相當於15克食鹽，100克搾菜相當於11克食鹽，100克香腸相當於4克食鹽……就連許多蔬菜，如空心菜、豆芽、紫菜裡，也都含有一定的鹽。”衛生部北京醫院營養科副主任營養師李長平說。

在外就餐時，含鹽量大的菜更讓你“防不勝防”。以兩道家常菜為例，一份１０寸盤的家常豆腐，主料豆腐400克，配料150克，燒製時要加５克鹽；一份10寸盤的魚香肉絲，主料豬肉250克，燒製時加鹽3克。而且，這兩道菜都要加醬，“隱藏”的含鹽量已超出上面的數字。謝文梅稱，廚師們都知道，菜淡了賣不出去，多放鹽還能提鮮，這樣放鹽量自然就“水漲船高”了。尤其是北方人愛吃的紅燒菜、燉菜、老鴨湯等，含鹽量都挺驚人。

一些吃起來不鹹的食物也可能含大量鹽。前不久，香港消費者委員會對市面上73款食品進行了調查，包括薯片、蝦片、餅乾、穀類早餐等，發現其中近七成鈉含量屬英國食品標準局規定的“多鹽”的類別，即每100克食物中，有500毫克以上的鈉。美國公共利益科學中心的調查也顯示，某種流行泡麵一盒就含鹽1400毫克，達到成人日推薦量的一半。謝文梅表示，其實，高鹽食物吃起來不一定鹹，單靠味覺分辨未必準確，很多食品同時有其他味道，比如甜味往往會蓋過鹹味，而長期攝取高鹽分也會令味覺靈敏度減低。

各國為限鹽出高招

本報

駐美國特約記者尚未遲：美國自1994年執行食品標籤制度，即在產品包裝上標注含鈉量，很大程度上幫助消費者控制了鹽的攝入。最新的研究還發現，吃鹽過多會導致肥胖，因為人們在吃過鹹的炸薯條、漢堡包等食品時，不得不喝大量的可樂等碳酸飲料。美國醫學會哈瓦斯教授說，估計平均每人每天因為喝這些飲料要增加280卡路里的熱量，“這是個相當大的數量”。據美國廣播公司日前報道，美國食品和藥品管理局已經就“隱性含鹽”問題在華盛頓舉行了聽證會，以收集更多的證據，為發動一場“討伐鹽的戰爭”做準備。以後，鹽有可能像色素、香精一樣，被歸入“應該被限制的食品添加劑”範疇。一旦這樣的話，對於食品中鹽的添加量，就會“有法可依”了。

本報駐英國特約記者紀雙城：按照英國飲食的傳統，英國餐館裡的各種飯菜在烹飪的時候都是低鹽或是無鹽烹飪的，在端上餐桌後由客人自行添加鹽或醬油等作料。不過，隨著越來越多的各國風味餐館進駐，英國人更願意嘗試來自異國的美食，而這些餐館為了銷售更多飲料酒水，烹飪時可能加入很多鹽，消費者卻對此渾然不覺。為此，英國已有餐館主動在菜單上標出每道菜的含鹽量，並鼓勵人們選擇含鹽量低的菜餚。相當一部分消費者對此表示歡迎，因為，低鹽烹調的食物中一般油分也會比較少，從健康的各個角度來說，大家都該選擇這樣的菜館和這樣的菜品。

本報駐日本特約記者鄧晨：日本食品衛生部門規定要在食品包裝上標上所含的鹽分，並且還印了免費小冊子放在超級市場，顧客可以免費取閱。這些小冊子上除了闡述鹽分攝取量多對身體的不良影響之外，還圖文並茂地介紹著各種減少鹽分的菜譜，比如用檸檬的酸味、魚的鮮味來調味等。

日本東京大學營養學系戶田教授認為，人們在看營養成分標籤的時候，往往都注意熱量，因為大多數現代人都擔憂自己太胖，但人們總是忽略鹽分，因為體重的增加很容易發現，但血管內的狀態卻很難真切感受到。所以，立法控制食物裡的含鹽量才是當務之急。

讓鹽瓶走出廚房，走上餐桌

“看不見的鹽”在生活中無處不在，我們又該如何保護自己和家人呢？

陳君石說，中國人長期以來吃鹽多，使味覺變得麻痺，一定要慢慢調節自己的口味。舉個極端的例子，國外有些營養學家和醫學家，吃任何飯都不放鹽，養成習慣就好了。比如說，我們去餐館吃飯時，就可以跟服務員要求少放鹽。像紅燒肉等口味重的菜，一兩個禮拜吃一次，每次的量控制在幾塊以內。

國外有些餐館的桌子上備有小鹽瓶，菜做得比較淡，全靠客人憑自己口味調節。像英國的“餐時加鹽”就比較值得借鑒。可以要求廚師在烹調時或起鍋時少加鹽或不加鹽，吃前再撒上鹽末，只要吃起來鹹味夠就可以了。這種做法可不使鹽滲入食物中，而食物表面的調料也能使舌上味蕾受到較強刺激，既能喚起食慾，又能減少鹽的攝入量。另外，在國外的廚具一般很精準，像在實驗室一樣，有量杯、廚房秤，勺子就能分5個不同量級，使用起來很方便，這些工具也都能幫助限鹽。

謝文梅表示，還要盡量控制醬油、番茄醬、辣椒醬、咖喱等調味品的攝入量，少吃鹹菜、醬菜、鹹鴨蛋等醃漬食品，以及香腸、午餐肉、醬牛肉、燒雞等熟食製品；冰凍食品、罐頭食品和半成品及快餐方便食品中往往含較多的食鹽，一定不要忽視。