這些飲食誤區讓人「吃錯了」

誤區一：低油飲食更健康

減肥是現代女性的共同話題，這一觀念甚至已深入到小學生群體。愛美怕胖的女性以為少吃肥肉就能不長肥肉，所以多盛行低油飲食，肥肉、豬油和雞皮之類的東西碰都不敢碰，結果吃得臉色蒼白、情緒不穩，甚至有些人得了抑鬱症。另外，也有人怕得慢性疾病，所以對油脂持恐懼的心情，深信“低油就是有益健康”。

那麼，低油飲食到底好不好呢?在這裡我要告訴大家，答案是否定的。要知道，油脂對身體很重要，很多身體的組織構造與生理運作都需要油脂，如果油脂攝取不足的話，會出現精神不穩、免疫力下降、內分泌失調和血糖不穩等問題，對健康會造成很大的影響。油脂的問題不在於低油脂還是高油脂，而在於攝取的是“好油”還是“壞油”。如果是“好油”，多吃無妨;如果是“壞油”，最好碰都不要碰。

有的人怕胖不吃油脂，卻吃下了大量澱粉，使得肚子更容易餓，小腹更容易凸起，情緒也隨著血糖的高低而起伏不定，許多症狀都是早期糖尿病的前兆。

有許多糖尿病或膽固醇過高的患者，在醫師的囑咐下奉行低油飲食生活，結果問題反而越來越嚴重。這是為什麼呢?那是因為糖尿病患者油與肉雖然吃得少了，但飲食中的澱粉比例卻增加了，所以血糖更不容易控制;而膽固醇過高的患者，雖然肉少吃了，卻吃了許多糕餅，無形中吃下了許多反式脂肪酸與自由基，如此一來，反而比水煮肉裡的油脂更容易使壞膽固醇升高。

隨著大家吃得越來越好，脂肪的攝取量逐年飆升，很多慢性病如心臟並腦卒中、糖尿並過敏和肥胖等疾病也陸續出現。根據美國的研究結果發現，這些疾病都和飲食有關，尤其和飲食中油的攝取有關。油吃得越多，罹患慢性病的概率越高，也就是將慢性病與油脂劃上了等號。動物性油脂更被醫界視為慢性疾病的頭號元兇。

所以近幾十年來，一直到現在，營養界與醫界都呼籲大家少吃動物油，包含豬油、牛油、雞油和奶油。其實，這一論點是有待進一步討論的。沒錯，慢性病是因為吃了太多油造成的，但那是因為現代人吃的油至少80以上屬於“壞油”。動物油雖然不太好，但還不是最壞的油，一般人不明白這個道理，所以即使避開了動物性油脂，如果還在大量吃其他“壞油”，仍然會得各種慢性玻

油也分好與壞，如果是“好油”，吃多也會很健康。但即使是“好油”，製作或烹飪方法錯誤，也會把它變成“壞油”。很多油經過高溫油炸，性質會改變，並產生有毒物質。所以問題不在油吃得多不多，而在於吃的是“好油”還是“壞油”。至於如何判別“好油”與“壞油”，我將會在下面詳細說明。

誤區二：少吃高膽固醇食物

“少吃高膽固醇食物有益健康”也是個似是而非的觀念。我有很多病人，總膽固醇偏高，醫師告訴他們不能吃高膽固醇食物，好心的醫師還會給他們一份高膽固醇食物清單，苦口婆心、耳提面命。事實上，食物或油脂吃到肚子裡後，會被膽汁與消化酶分解為微小的單元，經過吸收與肝臟的合成後，再轉換成人體需要的成分。因此，體內95的膽固醇是由肝臟合成的，而並非從食物中直接攝取而來。肝臟每天約合成3000毫克的膽固醇，相當於10個雞蛋的份量，所以大家看到海鮮、豬蹄、牛肉和雞蛋這些食物，不要馬上跟膽固醇劃上等號。首先，你要看它是怎麼烹調的;其次，要確定同一餐是否還會吃到其他油炸物。換句話說，不要擔心吃下多少膽固醇，而要在意肝臟如何合成膽固醇。

你知道膽固醇有好、壞之分嗎?總膽固醇分為高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)與非常低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)。高密度膽固醇是好的，低密度膽固醇與非常

低密度膽固醇是壞的。而每個人的身體到底要製造多少好的和壞的膽固醇，肝臟有它自己的打算，不是吃進來什麼就變成什麼。所以就算吃下的是高膽固醇的食物，到了體內也會被分解掉或燃燒掉。

那麼，我們應該如何影響肝臟，讓它多合成好的膽固醇，少合成壞的膽固醇呢?在此之前，我們必須先瞭解，肝臟在哪些情況下會形成哪種膽固醇。

第一，身體的需要。這點就讓聰明的肝臟去判斷。

第二，也是最重要的，是我們吃下去的膽固醇與油脂有沒有氧化。也就是自由基吃得多不多或能中和自由基的新鮮蔬果吃得多不多。眾所周知，海鮮和雞蛋是膽固醇含量高的食物，但只要不是氧化過的膽固醇，如水煮蛋、鹵蛋或茶葉蛋，一天吃5個都沒關係。相對來說，就算一天只吃一個蛋，可是卻是煎蛋或炒蛋，就比較不好，要趕緊多吃一些新鮮蔬菜和水果去中和它，因為膽固醇或油脂一旦被氧化了，就會促使肝臟製造多一點壞膽固醇。

所以，膽固醇的問題，不在含量的多寡，而在於烹飪的方法。當然，我不是說你從此可以肆無忌憚地猛吃水煮蛋或鹵豬蹄，因為還有其他的因素要考慮。凡事適可而止，採取中庸之道是最明智的。要提醒大家的是，如果你吃了一些油炸的東西，如鹽酥雞或炸排骨之類的，甚至是炸秋葵或炒青菜，因為它們會產生自由基，就會使壞膽固醇增加。另外，壓力過大時也會產生自由基，會間接產生壞膽固醇。

壞膽固醇容易堆積在受損的血管管壁上，形成硬化斑塊，日後脫落形成血栓，堵在心臟就是心臟病，堵在腦血管就是腦卒中。但是好膽固醇卻是許多激素與細胞膜的原料，不能缺少。

健康檢查通常只驗總膽固醇，醫師也只籠統地說“你膽固醇過高了”，但這樣的判斷其實是不夠的。歐洲的西醫從2001年開始，不再看總膽固醇，看的是總膽固醇除以高密度膽固醇的比例，因為總膽固醇高並不表示壞膽固醇也高。比值若是3以下，表示很健康;3.5要開始注意;5以上就表示容易罹患心臟病或腦卒中。例如，總膽固醇250毫克/分升、高密度膽固醇80毫克/分升的人(比值3.1)，比總膽固醇180毫克/分升、高密度膽固醇35毫克/分升的人(比值5.1)健康，但是如果你剛好碰到的是一個比較馬虎的醫師，只看總膽固醇，就會說前者不健康，後者健康，這與事實剛好相反，因為後者罹患動脈硬化與腦卒中的概率比前者大很多。因此，下次體檢時，不要忘了應該同時檢查總膽固醇(TC)與高密度膽固醇(HDL-C)。

誤區三：用植物油炒菜較健康

色拉油、葵花油和橄欖油，是現今家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

到底該用哪一種油炒菜，是我最常被問到的問題。中國人最常見的烹飪方式還是以煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油或葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣，未精製的葵花油在107℃就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是“冒煙點”。

每一種油的冒煙點(smokepoint,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以，我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到100℃左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為“水炒”。所有的食用油類的冒煙點都在100℃以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100℃，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油如菜子油和葵花油，冒煙點都在107℃，通常用大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

橄欖油、花生油和芝麻油的冒煙點約160℃，可以炒菜，但還是

加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232℃，用來炒菜最適合。

人們買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法，能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油或麻油，來作中溫烹煮之用，若要炒菜或煎魚時，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

誤區四：素食對健康大有益處

許多統計發現，素食者罹患心血管疾病的比例比一般人還高。最近，慈濟大林醫院分析3689位健康檢查的市民發現，吃素女性的三酸甘油酯比葷食女性高，好膽固醇也比較低。香港也是如此，2006年，香港中文大學醫學院發現，長期吃全素的人，因維生素B12缺乏，同型半胱氨酸升高，血管比一般人更容易硬化。

很多人吃素是為了健康，沒想到卻反而更不健康，這實在很諷刺。其實，如果吃素吃得正確，的確可降低乳癌、直腸癌、子宮肌瘤、動脈硬化、腦卒中、糖尿病和類風濕性關節炎等慢性病的罹患率。但是如果吃得不正確，卻會導致動脈硬化、糖尿並缺鐵性貧血、惡性貧血、抑鬱症、厭食症、代謝症候群和生殖功能衰退等問題。

我們再回到大林醫院的調查來看看，為什麼吃素的女性反而好膽固醇低、壞膽固醇升高呢?那是因為她們吃了太多氧化油脂與氧化膽固醇的關係。素食者通常吃得很油，不論是素食餐廳或家裡的素菜都炒得太油，而且絕大多數都是用精製植物油或冒煙點很低的植物油，這些油要麼是本來品質就不好，要麼就是大火一炒就氧化了。這還不要緊，節省的家庭主婦通常還有清剩菜的習慣，於是再把一盤盤變質或氧化的油全部掃下肚。

再者，素食者喜歡吃素雞和素魚這些豆類再製品。生產者怕口感不好或不夠香，常常以油炸或煎炒的方式處理這些素料。加上很多素食者或老年人口味較重，動不動就用植物油油炸食物，例如，炸香菇和炸茄子等。總之，吃了這麼多的氧化油，如果新鮮蔬果又吃得不夠，壞膽固醇怎能不升高?至於三酸甘油酯過高的原因，則是因為吃了太多澱粉的關係。

國外的素食者就吃得健康多了，他們的蔬菜多以涼拌或生吃為主，是真正的生機飲食。

素食者還有另一個問題，那就是食物比例通常不對，這個現象，世界各地的素食者都一樣。因為吃素者一旦避開肉類，蛋白質與脂肪的攝取就會比較缺乏。很多剛開始素食的人都會犯這個毛病，而出現血糖不穩、膽固醇過低、甲狀腺低下或血清素缺乏的問題。所以素食者必須特別注意蛋白質與脂肪的補充，三餐都要有，而且比例要對。這個比例必須經過精密檢測與計算，結果會因為每人體質不同而有明顯差異。有些人會因此很容易吃素，有些人則會吃得很痛苦，這與每個人天生體內代謝澱粉、蛋白質和脂肪的不同傾向有關，也和血型與體質酸鹼性有一點關係。吃對食物比例以後，精神會很好，體力充沛，不容易餓，體重會很標準，也不容易生玻但如果吃錯，身體就會出現問題。

誤區五：人造奶油比奶油安全

近年來，有越來越多的人受西方飲食影響，以烤麵包加奶油當早餐，而且聽說奶油不好，就改吃人造奶油。長期下來日積月累的結果，造成很多問題，例如，高血壓、高血脂、心臟並中風、各類過敏、自體免疫疾並免疫力下降和肥胖等。

“人造奶油比奶油安全”這個觀念，其實是個天大的錯誤。人造奶油又稱為乳瑪琳(margarine)，自從100年前被發明以來，都是以液態的植物油“氫化”而成，所以屬於“氫化植物油”，含有反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然界幾乎不存在，人體不會自行分解，比毒蛇猛獸還可怕，所以碰都不能碰，但卻有很多人誤以為它是好東西，大吃特吃。

氫化植物油在我的“壞油”排行榜中位居第一名，只要是過敏、自體免疫和心血管疾病的病人，一定

要停止吃反式脂肪酸，配合其他療法，身體才有機會恢復正常。這一點絕對要做到，完全沒有妥協餘地。

既然人造奶油不好，為什麼會被發明出來呢?當然，科學家剛開始並不是這麼想的。早在100多年前，美國人開始認為奶油、豬油和牛油這些動物性油脂，吃了容易堵塞血管，所以應改吃植物油。偏偏美國人又喜歡吃烤麵包塗奶油或烤馬鈴薯包奶油，食品業者為了迎合廣大消費者的喜好，便把大豆油、玉米油和菜籽油等液態植物油，在實驗室中經過“氫化”過程，使其呈固態狀，然後再加些人工色素和香料，味道就跟天然奶油很接近了。

原以為這樣的人造奶油沒有動物性油脂的缺點，卻沒想到，最近的研究結果發現，人造奶油的問題遠比動物性油脂還要嚴重。奶油雖然有花生四烯酸的問題，但是只要多吃蔬菜和水果，適度運動，就可抵消它的缺點。反觀人造奶油，因為經過氫化過程，油脂已成為人體無法代謝的反式脂肪酸，是體內的定時炸彈，反而比奶油還要糟糕。最近由於反式脂肪酸逐漸被大眾所摒棄，生產者已開始改良人造奶油的配方，很有可能使用其他的固態油脂製成人造奶油，可以不含反式脂肪酸。