對畜禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要瞭解肉表面上的氣味，還應感知其切開時和試煮後的氣味，注意是否有腥臭味。最後用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結合脂肪以及試煮後肉湯的情況，才能對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。