喝牛奶曾是貧困的象徵？牛奶如何變成完美食物
19至20世紀的商業和科學轉變了牛奶，將自然物塑造成一種現代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品、嬰兒和兒童的必需之物。從某種意義上說，現在人們所熟知的「牛奶」，並非從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是由現代科學技術、廣告宣傳效應塑造和推廣的一種文化。
以牛奶為食曾是貧困的象徵
不可否認，在漫長的歷史中，牛奶是所有飲品中陪伴人類時間最長、與日常生活最密不可分的一種，重要性僅次於水。6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫，是迄今為止發現的關於人類獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄，但根據考古學家的推測，早在12000年前，人類就開始馴服牛作為家畜，並把牛奶作為重要的食物來源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話中象徵豐產和愛情的神哈索爾，就長著一顆奶牛的頭。而近年來在瑞士等地的考古挖掘則顯示，就在那時，歐洲人已經開始掌握了用牛奶製作奶酪的技術。
在《聖經·舊約》中，牛奶一共被提及47次。上帝許給以色列人的樂土，便是那「流奶與蜜之地」。事實上，在中亞的許多地方，一直到相當晚的時候，一個人擁有奶牛的數目還是衡量其財富的主要標準。
雖然現在提起牛奶和奶酪，動不動就會與生活品質連在一起，但在中世紀，情況卻並非如此。19世紀以前，由於沒有安全的消毒和保存手段，牛奶是一種伴隨著高風險的食品。直接擠出的奶常常被細菌污染，在炎熱的季節幾個小時就足以令牛奶變質，因此幾百年中，被稱為「白肉」的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來源，有錢人對其敬而遠之，經常食用乳製品甚至被認為是貧困的標誌。
生活在13世紀末的馬可·波羅曾在他那本著名的遊記中提到，成吉思汗的隊伍長途行軍時，攜帶乾燥過的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關於奶粉的最早記錄。不過，西方航海家探索新世界時，為了解決營養問題，用到的卻是一種更原始的笨辦法：帶著奶牛上路。1493年，哥倫布第二次駛向美洲大陸時，就吸取了前一次航行中的教訓，攜有奶牛。而當新教徒開始大批移居美洲大陸時，英國法律甚至規定，每艘駛往新大陸的船，必須嚴格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標準。當船隻抵達港口後，船長有權將這些奶牛就地出售，為自己賺一筆外快。
1611年，美洲的詹姆斯頓殖民地迎來了自己的第一批奶牛。在這些奶牛被運到美洲大陸之前，由於缺少牛奶，當地新生兒的死亡率一直居高不下。為了保護這些珍貴的奶牛，當時的殖民地統治者特拉華爵士甚至專門出台了一部奶牛保護法。
工業化產銷使其成為「完美食物」
19世紀早期，工業化使職業婦女數目增加，母乳餵養的減少相應增大了人們對牛奶的需求，因此如何讓城市居民喝到安全牛奶，成為許多發明家考慮的問題。
1856年，美國人吉爾·博登獲得了生產煉乳的專利許可。在製造煉乳的過程中，博登發現了延長牛奶保質期的辦法。比如高溫煮沸可以殺死牛奶中的細菌，加糖可以抑制細菌的繁殖，脫脂也有相同的作用。南北戰爭對延長食品保質期的需求讓博登著實發了筆大財。
科學的進步和社會的發展不斷地推動著乳製品行業的繁榮。1871年，法國人路易·巴斯德在解決葡萄酒變質問題時，發明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法：將液體加熱到一定溫度(葡萄酒是50攝氏度，牛奶是72～75攝氏度)，可以既殺死其中的有害細菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不誇張地說，沒有巴斯德，就不會有今天如此繁榮的全球乳品業市場，世界人均牛奶消費量也絕不可能達到100公斤之多。
19世紀末期，火車的出現使得運送液態奶更為便捷;20世紀，冰箱的出現使得奶類的保存更便利。到了1900年，飲用牛奶已經是美國和歐洲城市居民的日常習慣，一套將牛奶從農場送到居民家門口的複雜運輸體系建立了，牛奶脫離「自然物」的屬性，成為一種工業大規模生產、運輸和銷售的商品。
一戰的爆發使得牛奶製品的市場需求猛增，罐裝牛奶、煉乳被用來改善士兵的營養失調;美國、英國、西班牙和法國的農業產區紛紛響應號召，大量生產乳品罐頭;戰時大批婦女外出工作也使得母乳餵養大範圍減少，嬰兒的牛奶消費增長。加之這一時期也正是營銷學和廣告宣傳學出現的時候，牛奶的廣告宣傳者聰明地利用了尚不成熟的營養學——最開始宣稱牛奶富含磷酸，然後是蛋白質、核黃素、維生素A;後來研究發現維生素D可以加強鈣的吸收，並預防軟骨病，牛奶就開始被宣傳含有維生素D，事實上牛奶所含的維生素D談不上豐富。
1918年，維生素A的發明者、美國飲食科學家艾爾瑪·麥科勒姆稱：喝牛奶的人更高大，更長壽，也更好鬥。這一說法影響了整個社會對牛奶的認知，美國的奶製品產量在隨後的十年內增加了三分之一，牛奶逐漸被塑造成為一種「完美食物」。
「泔水奶」推動食品安全監管
國內乳品市場出現的質量安全問題引發國人擔憂，國外歷史上也曾出現過嚴重的乳品質量安全問題，這些問題的解決推動了相關質量標準和監管體系的完善。
1842年前後，大量外來人口湧入紐約，大批新生兒誕生，很多年輕媽媽無法靠自身乳汁哺育兒女，牛奶的需求量與日俱增。這時，市面上出現了一種「兒童衛生奶」，廣告稱其「營養賽過母乳」。然而此後紐約兒童的死亡率卻很高，而且夭折兒童都喝過這種「兒童衛生奶」。
《萊斯利畫報》通過調查，發現奶商給奶牛餵食酒廠的酒糟，以刺激其多產奶;並且將奶牛關在狹小的空間內，用減少奶牛活動量的策略催乳。很多奶牛乳房潰爛，甚至渾身是病，但這些病牛的奶仍然被用來供應市場。《萊斯利畫報》以「牛奶交易大曝光」為題刊載了一系列文章，將「泔水奶」的黑幕展現在公眾面前。
政界、經濟界名人紛紛向政府施加壓力，要求整頓乳業市場。隨後，巴斯德消毒法在紐約乳企中普及;1906年，美國通過第一部《食品和藥品法》，包括牛奶在內的食品、藥品有了統一的質量檢驗標準。
19世紀末和20世紀初，英國也出現過牛奶質量安全問題。1914年，英國開始了「乾淨牛奶運動」，政府對牛奶檢驗並且將其分為三級。這一運動推動了英國對牛奶進行檢查並制定標準。
20世紀50年代之前，在乳製品消費大國法國，牛奶還被裝在鐵桶內運送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。直到1950年，法國政府強制規定每個人口超過2萬的城市，都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。