對西紅柿來說，熟吃比生吃總體營養價值要高。

雖然加熱過程會導致西紅柿中的維生素C含量減少，但與此同時，西紅柿中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現顯著上升。加熱時間越長，番茄紅素和抗氧化劑增幅越大。

番茄紅素作為一種抗氧化劑對有害游離基的抑製作用是維生素E的10倍左右。此前有研究發現，番茄紅素可降低人患癌症和心臟病的風險。