抄手：清香鮮美的記憶

餛飩，南方叫雲吞，抄手。在我的記憶中，最好吃的抄手是20年前在四川成都吃到的清湯抄手(20年來從未忘懷，可見其魅力)。每年隨父母回北京探親，都會因為轉車的緣故在成都住10天左右，我媽說那時候每到中午飯的時間，我就一邊盯著桌上的菜嚥口水，一邊說不餓，熬個一個小時，等到大家都吃完了，就大叫著餓死了衝出門去，大家都知道我的計謀–大院對門的小吃店(此套把戲我每年10天，樂此不疲的耍了4年，為父母消了食，自己還洋洋得意，小孩子真是可憐啊)。

小吃店很小，才放的下三，四個桌子，四週一圈光板凳，桌面掉了不少漆但是油亮油亮的，桌子上就一筷籠，一堆粗瓷碗擺在灶台，這樣的店現在在成都不多了，藏在小小的巷子裡面，正宗的川味美食多出自於此。一碗抄手12個，皮厚(不知道怎麼做的皮，非厚皮才好吃，現在找不到了)，肉香，白湯鮮，青菜嫩，好吃的不知怎麼形容。

家裡過去也做過，非常美味，但是因為沒有那種厚厚的抄手皮，總是失之毫釐，謬之千里。紀錄下來，供大家參考，如果不怕費時，可以試試：

賊氏大棒骨

買大棒骨6-8塊，中間砸開，有骨髓的那種。洗淨，煮沸，撈出棒骨，換一大鍋，放水，生薑(別的作料都不放)，大火煮，沸了後撇油，然後滴幾滴醋，這樣可以把骨頭中的鈣質煮出來，而且去油膩。然後小火熬。熬1.5–2小時，湯白了，放鹽，關火。棒骨撈出來，調醬油，醋，(香油，薑末，蔥，辣椒油，等。作料隨意)一碗。大棒骨沾調料，開啃。

高湯燉什錦

把棒骨湯分兩部分，一半放冰箱裡備用，另一半開始燉什錦。準備材料：自家鹹肉(過去每年秋天我們家都買幾塊五花肉，洗淨，用生薑擦一遍，然後用黃醬塗抹，掛在高處，晾乾，這種肉鹹香，尤其是肥肉，香而不膩，有嚼頭。)，冬筍，芋艿(小芋頭)，寬粉條，蘑菇(別放香菇，味道太大)，菜心，其它的菜隨意。鹹肉先下鍋，多煮一會兒，鹹肉的香會溶入湯裡，附在其它的菜上，小芋頭別煮太老。這鍋燉什錦什麼作料都不用放，起鍋前如覺得淡，放少量的鹽就可以了。此菜粉條滑，芋頭綿軟，蘑菇肥厚，冬筍清香，肉鹹香，菜心解膩，尤其值得一提的是湯，鮮美無比。適合冬季食用。

清湯抄手

現在才是主題。取出冰箱裡的棒骨湯，把上面一層油撇出，下面的白湯已經成肉湯凍了，加一些水作為抄手的底湯。面用標準粉(我的偏好)，抄手皮要厚，肉餡要選肥一些的，放鹽(別放醬油)，味精，油(用豬油更好)，姜沫，最主要兩樣：豌豆澱粉(別的澱粉也可代替)，胡椒粉，用水調，別放雞蛋。包，煮，湯裡放豌豆尖，放少量鹽，味精隨意，就算好了。肉香，豌豆尖的清香，湯的鮮美，讓你吃一碗，想兩碗，吃兩碗，想三碗。