炒菜用油應注意

品質優良的食用油買回家之後，還要看在家中的保存和使用是否科學合理。所以，每個消費者都應當瞭解儲存和使用食用油的基本知識。只需注意以下問題，就可以基本上保證飲食的健康和安全。

購買時注意生產日期

在買其他食品時，消費者都喜歡仔細看一看生產日期和保質期；然而在購買油的時候，很多人卻忽視了這一點。實際上，油的質量和新鮮度關係極為密切。新鮮的油很少含自由基和其他氧化物質，並且富含維生素E；而陳舊的油對健康的危害不可忽視。應當盡量選擇生產日期短、顏色較淺、清澈透明的油，最好是在避光條件下保存的油。沒有生產日期的散裝油，很可能發生酸價和過氧化值超標的問題，因此不要因為貪圖便宜而購買。

密閉保存在避光低溫處

油的氧化變質是一個鏈反應，具有很強的「傳染性」。如果把新鮮的油放在舊油瓶中，那麼新鮮的油也會較快地劣變。所以，用一個大塑料瓶來反覆盛裝烹調油的做法是不正確的。買一大桶油然後每天打開蓋子倒油也不妥當，因為這樣做容易使油加速氧化。正確的做法是，用較小的有蓋油杯或油瓶，過幾天從大油桶中取一次油，平日放在櫥櫃當中，炒菜時才拿出來。小油杯和小油瓶應當定期更換。大桶油買來之後應當放在陰涼處，蓋嚴蓋子，嚴防空氣和水分進入。

避免長時間高溫烹調

含不飽和脂肪酸的油並不是非常穩定的物質，它們在持續高溫下會發生一系列的變化，不僅會損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養成分，還會生成許多有害物質。在炒菜的時候也應當控制油溫，盡量不要讓油大量冒煙，也不要長時間地油煎。

許多主婦都以為只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120攝氏度開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180—200攝氏度的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，大量冒煙的時候已經達到250攝氏度左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜餚，或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。

控制油脂總量

各種脂肪酸雖然在引起血脂升高、影響神經發育等方面的作用各不相同，然而在提供熱量方面的作用是基本一致的。也就是說，一種有利於控制血脂的油並不能控制肥胖，無論哪一種油，只要吃得太多，都會引起肥胖。兩茶匙烹調油從熱量上來說，相當於小半碗米飯，但是吃起來的體積卻要小得多，所以經常吃油多的菜餚容易發胖。

因此，在日常烹調當中一定要注意減少用油量，不要經常食用煎炸食品，也不要在做菜的時候讓菜餚汪著油。應當盡可能多地選擇燉、煮、蒸、烤、涼拌等少油方式。許多人愛吃油多的菜餚，因為油能夠促進香氣散發，還能使食物酥脆。但在健康與口感難以統一的情況下，多數時候仍應當克制自己，選擇更健康的烹調方式，只在少數時候把油酥食品作為一種口腹享受。不妨在每餐當中只做一個炒菜，配以一個燉煮菜和一個涼拌菜，每週可吃煎炸食品一次。

不提倡無油飲食

有些人因為害怕肥胖或高血脂，幾乎把所有的菜餚都做成涼拌菜和白煮菜。其實，提倡少油烹調並非鼓勵無油飲食，因為適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進人體吸收脂溶性維生素，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預防膽結石的發生。即便在節食減肥的時候，每天也需要至少20克膳食脂肪才能維持膽汁正常排出，同時避免因為必需脂肪酸的不足損害皮膚的健康。

仍需以植物油為主

人體所需要的油不僅來自烹調油，還來自所吃的魚肉蛋奶等食品和一些加工食品。因為肉類和奶類中所含的脂肪以飽和脂肪為主，所以如果吃肉較多，那麼在烹調中就應當盡量少放豬油、牛油、奶油、植物奶油等含飽和脂肪酸過多的油脂。如果平日以素食為主，則可以適量在烹調中食用。魚油當中含有一般植物油中沒有的特殊不飽和脂肪酸，所以烹製魚和水產最好不用大量烹調油，盡量保持清爽。