久違了的雲南菜

提起雲南菜，很多人第一時間會想起雲南米線。米線出名，但顯然還不能代表雲南菜的全部。雖然雲南菜在全國菜系中，四強不入，也沒能躋身八大之列，但「存在就是合理」。在廣州，為數不多的打雲南菜牌的飯館也曾風光一時，可惜的是都不能維持到如今。想吃雲南菜，一度叫人煞費思量。朋友帶著我，在王府井旁邊的路上逆溯車流而上。居然在斜坡的一邊，找到了一家久違了的雲南菜館。

哪些才是雲南的招牌菜？我們翻著菜牌搗弄了半天也沒有結果，最後還是在侍應小姐的幫助下點了幾個菜。

汽鍋雞是雲南獨有的傳統風味菜，自清乾隆年間起在滇南地區流傳，至今已經有200多年的歷史了。食客自然不能錯過。汽鍋，乃是扁圓小巧的陶鍋，鍋底中心有一突出的中空小嘴。廚師在製作汽鍋雞時，先將新鮮的雞塊放入汽鍋中，再加佐料，然後蓋入蓋子，把汽鍋放入一盛滿水的湯鍋裡，連汽鍋帶雞一起蒸。巧妙之處在於，水沸後，蒸氣會從小嘴裡衝入汽鍋，經過鍋蓋冷卻再滴入鍋內。一鍋雞湯，需歷三四小時方成。汽鍋雞多選用滋補的中藥材相佐。而這裡可供選擇的則有花旗參汽鍋雞、三七汽鍋雞、松茸菌汽鍋雞、天麻汽鍋雞等。我們點的是三七汽鍋雞，一嘗，雞肉嫩而香，湯極鮮美。

餌塊是雲南的另一種傳統食物。所謂餌塊，其實是一種米類製品。相傳，清初吳三桂率清軍打進昆明時，明朝永歷皇帝的小朝廷在逃亡中，獲騰沖當地一平民所獻炒餌塊解饑。從此雲南騰沖炒餌塊便有了一個響亮的名字———騰沖大救駕。大救駕的主料是雲耳片，配上肉片、番茄、菠菜、火腿片、雞蛋等其他材料，以糟辣子調味合炒而成。現在，擺在我們面前的這碟騰沖大救駕，看上去紅綠黃白相映襯，吃起來則是細糯滑潤，肥而不膩。

在雲南菜館吃四川名菜酸菜魚，我們是在服務員的極力慫恿下才敢下的決定。據說由於地理位置的獨特，雲南菜吸收了祖國飲食文化的許多精華，其中又以受川菜影響最大。四川的酸菜魚到了雲南人的手下，味道又有了自己的特色。酸菜魚講究的是酸，而泡椒的作用則在於帶出菜式的香味。雲南人喜歡吃酸，也喜歡吃辣，因此醃酸菜、種辣椒也有自己的一手。店裡做酸菜魚用的酸菜和辣椒就是專門從雲南運過來的。嘗一口酸菜，果然特別爽脆，試一口湯，酸中帶辣。

這一頓飯給我留下最深刻的印象的，還是壓軸出場的那道「青菜叫苦菜」。名字乍一看，肯定騙倒不少人。其實，這「青菜叫苦菜」，可是有名的「雲南十八怪」之一。雲南人口中的苦菜，就是我們所說的青菜。這雲南菜館的廚師，在製作這道菜時也很是花了一些心思。青菜桿子清炒，而葉子則沾上肉末、雞蛋煎成一塊塊食用。整道菜清清爽爽的，就是在肚子幾近滿載之時，也很是受用。 (金羊網圖文/記者王敏）