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正常牛奶中含有3.1以上的脂肪,當牛奶加熱在80℃以上時,由於水分的蒸發和乳脂肪的上浮以及蛋白質的變性,其表面會形成「皮膜」。但現代的乳品加工引入「均質」處理,將脂肪球進一步打碎,使乳脂肪均勻分散在牛奶中,這樣更利於人體的吸收和消化,能夠很好地避免「皮膜」的形成。所以僅從加熱後表面「結皮」的多少來判斷奶的質量好壞是不科學的。
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