一些因素影響著水果中維生素的含量。比如，一些水果為了預防蟲害及日曬，在生長過程中常用紙袋包裹起來，結果造成維生素C含量減少；水果久存維生素損失多,如夏季水果豐收，儲藏於冷庫，冬天出售時，水果的維生素含量會大大減少；水果存放的時間越長，維生素損失就越多。
儘管一些人吃了許多富含維生素的水果， 但是有嗜煙的習慣，也容易缺乏維生素。這是由於吸煙可阻礙人體對維生素的吸收。
從事激烈運動或重體力勞動的人，由於流汗,體內也會損失大量的維生素；還有一些疾病和藥物也會影響維生素的吸收。所以，要注意補充富含維生素的食品。