早先維生素是從米糠中分離出來的一種晶體，人們只知它對防治鴿子的多發性神經炎有效。後來發現維生素竟與人類的生命活動密切相關，是生命的物質催化劑，離開了維生素，生命也就不可能延續了。
維生素的種類繁多，但在天然食物中的含量都很有限，人體每日對其的需要量也有限，常以毫克或微克計量。一般情況下，機體容易缺乏營養上要特別注意的有維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6和維生素Ｃ。
維生素Ａ 維生素Ａ又稱視黃醇，僅存在於動物界中，其中動物的肝、肉、乳中含量最為豐富。維生素Ａ的前體是胡蘿蔔素，多存在於橙黃色植物中，如胡蘿蔔、玉米、柿子等。另外，許多深絕色蔬菜中也含有較豐富的胡蘿蔔素。人體攝入胡蘿蔔素後，在肝臟及腸粘膜中轉變為維生素Ａ，並可在肝臟中貯存。
當維生素Ａ缺乏時，暗適應能力降低，即出現通常所說的「夜盲症」。兒童還會出現皮膚乾燥、增生、角化過度，導致干眼玻嚴重時還會引起角膜潰瘍、穿孔甚至失明。若維生素Ａ長期不足，孩子的抵抗力會下降，經常感冒、氣管發炎、腹瀉，甚至出現泌尿道結石。
但兒童若過多攝入維生素Ａ，也會發生慢性或急性中毒。其中慢性中毒表現為生長停滯、皮膚粗糙、頭髮無光澤且易脫落、肝脾腫大、骨骼疼痛，嚴重者會引起運動障礙。急性中毒表現為頭痛、視力模糊、復視、噁心嘔吐、眩暈、嗜睡、顱內壓升高等。做父母的一定要對孩子日常的不良反應引起重視，以防發生不測。
Ｂ族維生素 Ｂ族維生素在食物中含量較為豐富，但由於人們加工食物不科學，沒有注意對它們的保護，往往加熱過度，或加鹼過多，都會破壞Ｂ族維生素，使其大大損失，導致人體攝入不足。
維生素Ｂ1 即硫胺素，主要存在於種子的外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母和瘦肉中也含較多的維生素Ｂ1， 且容易被小腸吸收。但機體貯存維生素Ｂ1的能力有限，必須每日由食物供給。通常１歲以內的嬰兒每日需維生素Ｂ1 0.4毫克， 兒童可據年齡不同分別為0.6—1.3毫克。維生素Ｂ1又稱抗腳氣病維生素。 當機體缺乏維生素Ｂ1時，會患腳氣病，它不同於一般的真菌感染造成的腳氣病，患這種病後，體質衰弱，易疲倦，嚴重者會出現頭痛、失眠、眩暈、食慾不佳，甚至會出現胃腸症狀和心動過速。為預防維生素Ｂ1缺乏症，日常食物不能過於精細，要經常吃點粗雜糧。
維生素Ｂ2 即核黃素，廣泛存在於麥芽、黃豆、 小麥及動物的肝、腎中，酵母中含量也較豐富。維生素Ｂ2易被小腸吸收，但一般認為體內不能貯存，因此每日須由食物供給，兒童對維生素Ｂ 2的每日需要同維生素Ｂ1相同。當機體內維生素Ｂ2不足時，會導致唇炎、舌炎、口角炎、陰囊皮炎、眼瞼緣炎、畏光等。
維生素Ｂ6 維生素Ｂ6分佈很廣，其中蛋黃、肉、魚、奶、白菜和豆類中含量較多，並且腸道內的細菌也可合成一部分，它是蛋白質代謝中輔助酶的組成成分。
維生素Ｃ 維生素Ｃ廣泛存在於新鮮水果及綠葉蔬菜中，尤以西紅柿、桔子、鮮棗、彌猴桃等含量最為豐富。但由於乾燥、久存或磨碎等，易使維生素Ｃ氧化，而遭破壞。許多動物能在體內利用葡萄糖合成維生素Ｃ，因此一般不需外源補充，而人、猴等不能在體內合成，必須由食物供給，我國推薦的嬰兒及兒童每日維生素Ｃ的需要量，按不同年齡分別為30￣50毫克。
維生素Ｃ具有防止壞血病的功能，又稱抗壞血酸。當體內嚴重缺乏維生素Ｃ時，能引起壞血病，主要症狀是毛細血管脆性增強，牙齦和毛囊及其四周出血。維生素Ｃ缺乏還會導致骨鈣化不正常和傷口癒合緩慢。
維生素Ｄ 維生素Ｄ包括維生素Ｄ2和維生素Ｄ3，主要來源於動物和植物，其中維生Ｄ3在動物的肝、奶及蛋黃中含量最豐富；維生素Ｄ2在植物油和酵母中含量最豐富， 但人食用後須經紫外線照射，維生素Ｄ2才易被人體吸收。維生素Ｄ具有抗佝僂病的作用， 故也稱抗佝僂病維生素。當兒童對維生素Ｄ攝入不足時，可患佝僂病，其早期症狀是夜驚、出汗、禿髮。預防佝僂病最具實效的方法就是曬太陽，因為皮膚經日光中紫外線照射後可形成大量的維生素Ｄ3，有些家長一味地給孩子服鈣片是是不太科學的，因若維生素Ｄ攝入不足，服再多的鈣片也不易被吸收。通常嬰兒可每日服用400國際單位的維生素Ｄ， 稍大的孩子每日戶外活動３小時左右，即可供給充足的維生素Ｄ，達到預防僂病的目的。若長期大劑量服用濃縮魚肝油精，會導致維生素Ｄ過多症，主要表現為食慾不振、體重下降、乏力、噁心、嘔吐、腹瀉、多尿、煩燥等。因此，兒童在接受日照情況良好時，就不必口服維生素Ｄ或魚肝油了，以免發生中毒。
維生素Ｅ 又稱生育酚。這是由於早期科學家發現，在動物鼠實驗中，維生素Ｅ與生殖能力有關，缺乏維生素Ｅ的老鼠無法具有正常的生育力。不過在人體並沒有這樣的報告。而由維生素Ｅ的的結構來看，它是一種抗氧化劑，可以保護身體細胞膜的完整，不會受到自然界中的氧化因素所破壞，就此點來看，似乎對防止老化或防止癌症有一定的幫助。
然而真正缺乏維生素Ｅ的人非常少，因此可以說大多數人由飲食中所得到的維生素Ｅ，已經充足，無需多補充。維生素Ｅ廣泛地分佈於動植物組織中，飲食中維生素Ｅ的主要來源是植物油，如麥胚油、玉米油、葵花籽油、花生油、豆油，但橄欖油中含量不多。其他如深綠色蔬菜、核果、豆類、全穀類、肉、奶油、蛋中均含有較豐富的維生素Ｅ。維生素Ｅ屬脂溶性維生素，需要有膽鹽和脂肪存在的條件下，才能被人體吸收。一般說來，烹調過程也會影響維生素Ｅ的量，冷凍後再炒的食物，其含量減少，輾成粉狀的穀類，其維生素Ｅ的含量只及原來的20％。
維生素Ｅ缺乏的情況是極為罕見的。如果真的缺乏了，在人體中可以引起輕度貧血、紅血球溶解、神經反射異常等臨床現象。相反，由於近幾年對維生素Ｅ功效的宣傳，諸如防治動脈硬化、高血壓、肝功能障礙、肌肉鬆馳、性功能衰退、毛髮脫落等，使維生素Ｅ亂用多用的現象不斷發生，維生素Ｅ，在脂溶性維生素中，算是較無毒性作用的。但過多服用，對心臟病人不利，可以導致血壓升高、膽固醇增多，使心血管病人的病情加重。而正常人過多服用，可以造成男性的雄性激素減少，女性則會出現經血不調等症狀。
維生素量雖微小，作用卻很巨大。任何一個普通家庭，在餵養孩子時，把各種維生素的供給量精確到毫克甚至微克，都是不可能的。但是，任何一種維生素又不能攝入太多或不足，否則將會造成嚴重後果。但是，只要家長注意了食物多樣化、加工講科學、吃飯不挑食、戶外多活動，各種維生素就會平衡、適量地為人體所用了。