所謂衰老，從生物學水平來解釋即是認為：在機體代謝過程中必然產生一些自由基，這些自由基與核酸、蛋白質、脂類等發生反應，生成氧化物或過氧化物。這些物質導致細胞膜通透性的改變，進而導致細胞膜內的各種膜結構受到破壞，衰老也即發生。
維生素是作為一些輔佐成份參與人體代謝，但這些成份都是代謝必不可少的，它必須從食物中攝齲維生素可分為兩大類：一類是脂溶性維生素，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；一類是水溶性維生素，包括Ｂ族維生素、維生素Ｃ等。
維生素Ａ對保持正常的視覺功能有重要作用，它的主要食物來源是各種動物肝臟、魚肝油、乳類、禽蛋等，蔬菜、小白菜、油菜、胡蘿蔔，以及水果中的杏、柿子也是補充體內維生素Ａ的佳品。
維生素Ｄ對促進骨骼的正常鈣化等有不可忽視的作用。它的主要來源是動物肝臟，乳類及蛋黃，以魚肝油中含量最高。成人如果每日在日光下照射半小時，即可滿足對維生素Ｄ的需要。老年人，特別是老年婦女，有骨質脫鈣的傾向，而老年人常常不便經常外出活動，應當注意適當補充維生素Ｄ。
維生素Ｅ具有多種功能。維生素Ｅ缺乏時，細胞膜上不飽和脂肪酸易與自由基發生反應，加劇組織衰老。一般正常人的膳食中，維生素Ｅ含量已滿足人體需要，不需另加補充。儘管維生素Ｅ在抗衰老中的作用突出，但不可隨意服用。
Ｂ族維生素對促進紅細胞的成熟，維持神經系統的正常功能有重要作用。含有這類維生素食品有各種水果、蔬菜、穀類、果仁及動物內臟。
維生素Ｃ能消除或減少細胞產生的自由基及其他有害物質，使之成為惰性或非活性物質，因此起到抗衰老作用。如果我們想在中年以後仍保持青春的活力，那麼就不能缺少維生素Ｃ，在很多水果和蔬菜中含有豐富的維生素Ｃ，因此最好多吃含有維生素Ｃ的食品來補充維生素Ｃ，如綠葉蔬菜、桔子、鮮棗等。
總之，講究養身之道和正確地攝取營養，是抗衰老措施的基礎，而維生素在其中起著不容忽視的作用。