吃糧的流行與安全

祖國養生學說，五穀能養五臟之真氣，西方營養學說，微量元素，優質蛋白都靠糧食。由國家藥品監督管理局食品安全監察司主辦的公益讀物《食品安全與顧問》就社會特別關注的吃糧安全和時尚發表文章，本刊特轉載此文以饗讀者，本文得到中國糧食行業協會的指導。

饅頭、麵條和餃子……

1、麵粉的種類

按性能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7＋1」營養強化麵粉等）。

按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。

按筋力強弱分為：高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。

2、選購麵粉看、聞、選

看：一看品牌是否為名牌產品或知名大企業生產的，盡量選用標明「不加增白劑」的麵粉；二看包裝封口線是否有拆開重複使用的跡象，若有則為假冒產品；三看麵粉顏色，麵粉的自然顏色為乳白色或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致。

聞：正常的麵粉具有麥香味。若一解開麵粉口袋就有一股漂白劑的味道，則為增白劑添加過量；若有一股異味或霉味，表明麵粉超過保質期或遭到外部環境污染，已酸敗或變質。

選：要根據不同的用途選擇相應品種的麵粉。做饅頭、麵條、餃子等，要用中高筋力，有一定的延展性、色澤好的麵粉；製作點心、餅乾及燙面製品可選用筋力較低的麵粉。

麵粉的質量提示

當前，我國的麵粉質量不容樂觀，麵粉增白劑超標甚至濫用增白劑的現象較為嚴重。目前在麵粉中普遍使用的增白劑———過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅破壞麵粉中的營養成分，而且，長期過量食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用添加過氧化苯甲酰的麵粉。

目前發現的在個別麵粉產品中使用的另一種增白劑———甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊）是國家禁止使用的有害物質，對人體會造成巨大的傷害。

大家不要過分擔心。從全國糧油行業實施放心工程以來，情況正在改善，而且國家質檢總局對包括麵粉在內的五大類產品建立了市場准入制度（QS），不合格的產品不允許在市場上銷售。

小雜糧

可以說除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物外的糧豆作物均屬小雜糧。小雜糧營養豐富，在食物結構中具有重要地位。中國長期食物發展戰略研究表明，在供給國人的糧食中，小雜糧應占20％。一般說來，小雜糧包括的作物有：高粱、谷子、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、燕麥（莜麥即裸燕麥）、大麥、糜子、薏仁、籽粒莧以及菜豆（芸豆）、綠豆、小豆（即紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。

小雜糧——保健食品

小雜糧營養價值高，還含有特殊營養素。例如蕎麥、莜麥蛋白質含量高，多種氨基酸配比合理，被譽為「美容、健身、防脖保健食品原料。綠豆、小豆、豌豆、蠶豆、芸豆、黑豆等食用豆類蛋白質含量比禾穀類高1至2倍，其氨基酸齊全，是理想的保健食品。國際農業營養和衛生組織認為，小雜糧是尚未被充分認識和利用的有特殊利用價值的經濟作物。

小雜糧——天然有機安全食品

人要靠自然食物調節自身，要盡量攝取自然態的食物，多吃雜糧。小雜糧有獨特的優勢：種類多、生育期長，多種植於無污染源、工業極不發達的地方，尤其是高海拔地區，空氣清新，環境乾淨，不用農藥化肥，所以說小雜糧是天然安全的食品。

小知識

每週至少三吃粗糧

粗細搭配有益健康

習慣上，我們把城市居民日常吃的米、麵粉稱做細糧，把玉米（面）、小米、高粱、豆類和薯類等稱做粗糧、粗雜糧中微量元素和維生素特別豐富，玉米、薯類等粗雜糧含有較多的膳食纖維。營養學家認為，每週至少吃三次粗糧，會對健康有所幫助。特別提醒不要買顏色過白的麵食，當然最好在大型超市裡購買比較安全放心。