通常寒冷地方產的馬鈴薯，含澱粉多且質地細膩、味道爽口。一般來說以個頭中扁大，形整均勻，質地堅硬，皮面光滑、皮不過厚，無損傷、糙皮、病蟲害、熱傷、凍傷，無蔫萎現象的為佳。馬鈴薯皮帶綠色、有芽、有爛腐等，為防因龍葵素之害，務要慎食。

預防土豆中毒的方法有：未成熟青紫皮和發芽土豆不可食用；少量發芽土豆應深挖去發芽部分，並浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用；在煮土豆時可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變為無毒。提醒您注意，發芽及腐爛的土豆不能食用。

發芽土豆的致毒成分為龍葵素。中毒的臨床表現為：１潛伏期30分鐘至2小時。２中毒表現：先有上消化道燒灼感和疼痛，繼之咽喉乾，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至發熱，呼吸困難，驚厥和昏迷，亦可引起腸源性青紫症，嚴重者多因呼吸中樞麻痺而死亡。

發芽土豆中毒無特效療法，主要是對症處理。發現中毒後應送醫院，立即用1：5000高錳酸鉀或0.5％鞣酸溶液或濃茶洗胃，硫酸鈉導瀉；口服生蛋清5-7個、藥用炭20g；50％硫酸鎂溶液60ml口服導瀉；補充液體糾正失水。呼吸困難時積極給氧和應用適量呼吸興奮劑。呼吸中樞麻痺時用人工呼吸機。