鑒別西式糕點的質量

奶油起酥類，配料中奶油含量較高，製品外觀層次分明，入口酥香，製作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。

奶油混酥類，這類糕點也稱幹點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區別的地方是製品不分層次，有些近似於中式糕點。

蛋糕類：與中式蛋糕風味基本相同，但用料品種多，工藝上、裝飾上都較中式蛋糕複雜。水點心類：這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心，用奶油飾花的稱為奶油水點心，點心的坯體多用蛋糕製成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

麵包類：西式麵包與中式麵包的不同之處在於造形多樣、突出奶油香味、營養價值高。它是經兩次調製麵團，兩次發酵，再經成型、烘烤而製成的。

感官鑒別時，對不同類別西點的色香味形等要求也不同，這裡只能簡單討論一下各類西點擁有的品質特徵，以求觸類旁通。

(1)奶油起酥類的感官鑒別

１色澤鑒別

良質西式糕點——表面乳黃色至棕黃色，牆部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。

次質西式糕點——表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色，表面有刷蛋液光澤。

劣質西式糕點——表面、牆部、底部的色澤均較深。

２形狀鑒別

良質西式糕點——造型周正，切邊整齊，層次清楚，規格一致，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。

次質西式糕點——同品種的規格整齊一致，大孝薄厚稍見差異。

劣質西式糕點——形狀不整齊，層次不清楚，規格不一致。

３組織結構鑒別

良質西式糕點——起發良好疏鬆，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無生心、不混酥，無大的空洞，沒有夾雜物。

次質西式糕點——起發後層次不很分明，但無生心，無空洞，無雜質。

劣質西式糕點——層次不清，有混酥現象，生心嚴重，有雜質異物等。

４氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應有的特色風味，無異味。

次質西式糕點——奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質和異味。

劣質西式糕點——味道不純正，食之不利口，有雜質，有雜味。

(2)西式蛋糕類的感官鑒別

１色澤鑒別

良質西式糕點——表面油潤呈棕紅色或黃白色，上下邊牆均勻一致，切塊製品的切口處為黃白色，無焦糊現象。

次質西式糕點——表面無油潤感，色澤或深或淺，無光澤，不焦糊。

劣質西式糕點——色澤灰暗無光，著色過重，有焦糊。

２形狀鑒別

良質西式糕點——外形豐滿，規格一致，切塊製品的切口整齊，蛋糕表面有細小的麻點，裝飾的糖和籽仁量適中。

次質西式糕點——切塊製品的切面不整齊，表面麻點分佈不均勻或很少。

劣質西式糕點——塊形不統一，規格大小相差懸殊。

３組織結構鑒別

良質西式糕點——起發均勻，孔隙細，無大氣泡，壓縮後能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散佈均勻。

次質西式糕點——起發性稍差，彈性不強，果仁散佈不勻，無雜質。

劣質西式糕點——不起發，堅硬，無蜂窩狀孔隙，有雜質。

４氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——口感鬆軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。

次質西式糕點——食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無雜質和異味。

劣質西式糕點——發霉變質，味道不正，有異味，含較多的機械性雜質。

(3)水點心類的感官鑒別

１色澤鑒別

良質西式糕點——表面蛋白膏細膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，五色粒，裝飾色彩調劑得很均勻適度。

次質西式糕點——調製蛋白膏或奶油膏不太細膩，裝飾色調差。

劣質西式糕點——表面裝飾膏的色澤過於濃重，超出國家標準。

２形狀鑒別

良質西式糕點——圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正，規格整齊，花、鳥、花藍、花盆等象形裝飾製作逼真。

次質西式糕點——外觀不完整或不形象，規格統一的程度稍差。

劣質西式糕點——外形走

樣，造型模糊，點心大小不一。

３組織結構鑒別

良質西式糕點——組織起發良好，均勻疏鬆，裝飾膏細膩無孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無生心，無雜質。

次質西式糕點——組織起發不大均勻，裝飾膏不細膩，內有小顆粒，坯體彈性不大。

劣質西式糕點——組織過於粗糙而不具彈性，有雜質。

４氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——綿軟爽口，奶香味足，具有該品種的特色風味，無異味。

次質西式錘點——蛋奶香味不太濃厚，該品種特有的風味不明顯，有異味但不嚴重。

劣質西式糕點——口感堅硬而不鬆軟，裝飾膏脆硬而疏空，氣味和滋味都很平淡，或有雜質和外來異味。

(4)西點麵包類的感官鑒別

１色澤鑒別

良質西式糕點——表面呈棕黃色，有光澤，牆部為奶油色或淡黃色，底部呈金黃色，果料的色澤也都正常。

次質西式糕點——表面，底部、牆部的色澤均相對較深，果料顏色不太適當。

劣質西式糕點——各部分的色澤均較深，有焦糊表現。

２形狀鑒別

良質西式糕點——外形飽滿，表面凸起，美觀大方，各種花樣形狀規矩，不粘糊，不塌面。

次質西式糕點——外形不是十分美觀大方，有部分塌面，花樣不形象。

劣質西式糕點——相差較為懸殊。嚴重塌面，嚴重走形，同規格的麵包塊形大小３組織結構鑒別

良質西式糕點——內部質地鬆軟，有彈性，切斷面潔白呈海綿狀，內質疏鬆，無大氣孔，無生心、無雜質。

次質西式糕點——鬆軟程度稍差，內質色澤不太潔白，但無生心，無雜質。

劣質西式糕點——質地堅硬，無鬆軟感覺，雜質較多，有霉斑。

４氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——綿軟、喧甜，具有各品種麵包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、無雜質、無異味。

次質西式糕點——該品種麵包的特有味道不太突出，香氣回味不大，無異味。

劣質西式糕點——食之口感堅硬，有哈喇味或其他異味。