植物油的主要成分是脂肪，而脂肪由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪 酸、多不飽和脂肪酸及甘油組成。飽和脂肪酸是一類致動脈粥樣硬化、 升高血脂、升高血清膽固醇濃度的脂肪酸。單不飽和脂肪酸既不引起 血管硬化，也無軟化血管的作用。前兩者可由碳水化合物在體內轉化 合成。而多不飽和脂肪酸具有重要的生理功能，在體內不能合成，必 須從食物中攝取，因此又叫必須脂肪酸。它具有降血脂、降血壓的作 用，可減少血小板黏附性、減少血栓形成、維護微血管壁彈性及完整 性，促進生長發育，促進乳汁分泌和精子發育。它還是合成磷脂和前 列腺素的必需原料，參與各種酶基因及細胞生長基因的表達。缺乏必 須脂肪酸時，線粒體及細胞膜結構發生改變，生長停滯，出現生殖機 能障礙，器官發生慢性退行性病變等。因此，成人必須每天從食物中 攝取9～15克必須脂肪酸，才能維持正常的生理功能。
高熱能飲食及高碳水化合物飲食可增加飽和脂肪酸及膽固醇的合 成，促使動脈粥樣硬化的形成。
一名中等身材的中年男性，極輕體力勞動者，每天約食米面300 ～400克、肉蛋100～200克、果蔬600～700克、植物油10～25克。其 中米面提供3～6克脂肪，含多不飽和脂肪酸2～3克；肉蛋提供25～50 克脂肪，含多不飽和脂肪酸1.3～8克，含飽和脂肪酸13～30克。而天 然植物油如菜子油、花生油、豆油、葵花油，分別含多不飽和脂肪酸 34％、42％、58％、70％，分別含飽和脂肪酸5％、17％、16％、9％。 由此可知，多不飽和脂肪酸的來源主要靠植物油。
中國營養學會提出：人體每日攝入體內的總脂肪量能達到三種脂 肪酸比例1︰1︰1為宜，並不是指攝取的植物油中三種脂肪酸含量以1 ︰1︰1為好。
（張劍英）