隨著人們生活水平的提高，是多吃素食好，還是多吃肉食好？人們莫衷一是。脂肪、蛋白質是人體內必需的營養素，一些人說多吃好。但是，素食富含食物纖維，而食物纖維對維持人類健康也有著意想不到的作用，特別是對胃腸功能的影響，已超過任何其他飲食成分。研究發現，缺乏食物纖維的西方膳食是某些「文明脖如心血管並結腸癌、糖尿病，便秘等的直接或間接的原因之一。因此，從這個角度來看，素食則是人類長壽之本。
防止動脈硬化和膽石症 人體中含膽固醇100—150克，血中只佔約５％，大多數存在於中樞神經等多種組織。人體每日合成的膽固醇約為１—1.5克，其中約有40％在肝臟這個「化工廠」內轉變為膽汁酸。而膽汁酸約有97％被腸道吸收，經門靜脈入肝，再排入腸道，形成膽汁酸肝腸循環。正常人隨糞便排出的膽汁酸，可在肝內以膽固醇為原料合成新的膽汁酸而得到補償，從而保持動態平衡。而食物纖維可在腸道內吸收膽汁酸，並使其隨糞便排出體外，體內膽汁酸的減少，可增強膽固醇轉變為膽汁酸，從而使血內膽固醇的食量降低。隨著血液膽固醇的降低，這有益於動脈軟化和膽石症的防治。同時，食物纖維還可減少極低密度脂蛋白的合成，這對防止高脂血症，動脈軟化以及膽石症也是有利的。
通便防癌 目前，在經濟發達的國家，過多地進食肉食的人，患結腸癌的比例較高。但是飲食以素食為主的國家和地區，結腸癌的發病率則明顯降低。素食富含食物纖維，而食物纖維是人類腸道的「拖把」，它晝夜不停地打掃胃腸道內的「清潔衛士」。食物纖維具有高度吸水膨脹性，當它進入腸道後，腸道中的水分不僅可吸附於食物纖維的表面，也可滲入其內部，從而使糞便的體積和重量增加，刺激腸壁促進腸管的蠕動，降低腸內壓力，縮短食物殘渣在腸道內的停留時間，推進腸內食物殘渣或糞便的運行。這樣，食物纖維不僅使攝入體內的和在體內合成的致癌物及促癌物能及時排出體外，而且還有利於直接吸附致癌物和促癌物，並使致癌物在腸內的濃度得到稀釋。同時，食物纖維中所含的植物酸在腸道內能與鐵結合，來阻止有害致癌物的生成，抑制致癌物的作用。另外，進入腸道的食物纖維，還可被腸道內的細菌選擇性地分解發酵而滋養菌體。通過研究發現，約有一半的食物纖維可被分解成繁殖菌體的成分或水、低級脂肪酸等代謝產物。低級脂肪酸的生成可導致腸道的酸鹼度下降，這不僅有利於腸道內有用細菌的繁殖，也能刺激腸粘膜，促進糞便的排出。若膳食中缺乏食物纖維，結腸中活著的細菌必將以腸粘液為養料，從而造成腸粘液的消耗。腸粘液是防禦各種有害細菌侵入機體的自然屏障物質。
降低血糖，控制肥胖 食物纖維在腸道內能延緩糖的吸收，降低空腹血糖和餐後的血糖水平，從而減少糖尿病患者對胰島素和降糖藥物的依賴。正因為如此，糖尿病專科醫師總是經常告誡患者要少吃飯，多吃菜。少吃飯可減少碳水化合物轉變成糖，多吃菜可延緩糖的吸收。同時，食物纖維的膳食，經牙齒咀嚼吸水後，體積增大，可增加飽腹感，從而可減輕糖尿病患者因控制食量而形成的空腹感，還可延緩胃中食物進入小腸的速度，導致小腸對營養吸收速度下降影響消化作用，使食物的消化以及營養物的吸收受到一定的影響，致使食物和營養攝入減少，這樣，就有利於減輕體重和控制肥胖。
總之，對於生活條件比較優裕的人來說，要注意多吃素食，這有利於結腸癌、心血管疾並糖尿並膽石症、腦動脈硬化等疾病的防治，是人類的長壽之本。