現在人們都明白了食用蔬菜不僅僅是為了佐餐，更是健康需要的道理。因為蔬菜是人體礦物質和維生素等營養成分的主要來源。然而，新鮮蔬菜中含有的豐富的各種維生素極易溶於水，遇到鹼性物質時極不穩定，很容易被氧化，在貯存和加工過程中容易造成維生素流失和破壞。所以，要想較好地保持新鮮蔬菜中的多種維生素、礦物質、有機酸等營養成分，最好的辦法便是直接飲用蔬菜汁。

現代醫學研究認為，蔬菜汁幾乎含有蔬菜本身所包含的全部成分。這是因為制汁的蔬菜中的有益成分從纖維素中分離了出來，而化學劑的污染所殘留的有毒物質仍然化合在纖維素裡。這樣，不帶纖維素的菜汁含有構成蔬菜營養成分的酶、原子、分子，也不包含化學制劑的有毒殘留物。

鮮菜汁是體內「清潔劑」，它們能解除體內堆積的毒素和廢物。當多量的鮮果汁和鮮菜汁進入人體消化系統後，會使血液呈鹼性，把積存在細胞中的毒素溶解，由排泄系統排出體外。蔬菜含有抗衰老維生素和數千種有很大作用的抗衰老物質，比如礦物質和纖維。大量攝入綠葉十字花科蔬菜，如綠花菜(西蘭花)、芽菜和甘藍；紅色、黃色或橘黃色的蔬菜，如西紅柿、胡蘿蔔、南瓜等，對人體十分有益。

蔬菜汁的製法很簡單，將蔬菜洗淨切成小片，放入搾汁機中攪拌即可，飲用時可用蜂蜜調味。

不過，為了使製出的菜汁能盡量保留原有的營養價值，營養學家建議人們在自己家裡制汁時應注意：仔細挑選，扔掉腐爛和不新鮮的；認真沖洗，對塊莖類蔬菜要用刷子刷洗；不能帶皮製汁的蔬菜，清洗乾淨以後用不銹鋼器具薄薄地去一層皮；隨制隨飲，即使蔬菜汁在冰箱內存放時間很短，其質量也會受到影響。

下面介紹幾種常見的具有食療保健功效的蔬菜汁

芹菜汁：芹菜味道清香，可以增強人的食慾。在天氣乾燥炎熱的時候，清晨起床後喝上一杯芹菜汁，自我感覺會好得多。在兩餐之間最好也喝些芹菜汁。芹菜汁也可作為利尿和輕瀉劑以及降壓良藥。由於芹菜的根葉含有豐富的維生素A、B、C，故而芹菜汁尤其適合於維生素缺乏者飲用。

胡蘿蔔汁：每天喝上一定數量的鮮胡蘿蔔汁，能改善整個機體的狀況。胡蘿蔔汁能提高人的食慾和對感染的抵抗力。哺乳期的母親每天多喝些胡蘿蔔汁，分泌出的奶汁質量要比不喝這種汁的母親高得多。患有潰瘍的人，飲用胡蘿蔔汁可以顯著減輕症狀，胡蘿蔔汁還有緩解結膜炎以及保養整個視覺系統的作用。

番茄汁：醫學專家認為，每人每天吃上2－3個番茄，就可以滿足一天維生素C的需要。喝上幾杯番茄汁，可以得到一晝夜所需要的維生素A的一半。番茄含有大量檸檬酸和蘋果酸，對整個機體的新陳代謝過程大有補益，可促進胃液生成，加強對油膩食物的消化。番茄有保護血管、防治高血壓的作用，並能改善心臟的工作。此外，常飲番茄汁可使皮膚健美，番茄汁兌上蘋果汁、南瓜汁和檸檬汁，還可對胖人起到減肥的作用。

黃瓜汁：醫學專家排列的黃瓜汁醫用價值表上，利尿功效名列前茅。黃瓜汁在強健心臟和血管方面也佔有重要位置，能調節血壓，預防心肌過度緊張和動脈粥樣硬化。黃瓜汁還可使神經系統鎮靜和強健，能增強記憶力。黃瓜汁對牙齦損壞及對牙周病的防治也有一定的功效。黃瓜汁所含的許多元素都是頭髮和指甲所需要的，能預防頭髮脫落和指甲劈裂。黃瓜汁含脂肪和糖較少，是比較理想的減肥飲料。

圓白菜汁：圓白菜對於促進造血機能的恢復、抗血管硬化和阻止糖類轉變成脂肪、防止血清膽固醇沉積等，具有良好的功效。圓白菜汁中的維生素A，可以促進幼兒發育成長和預防夜盲症。圓白菜汁所含的硒，除有助於防治弱視外，還有助於增強人體內白細胞的殺菌力和抵抗重金屬對機體的毒害。當牙齦感染引起牙周病時，飲用圓白菜和胡蘿蔔混合汁，不僅可以為人體供應大量維生素C，同時還可以清潔口腔。